- 培训咨询：028-6245 3800
辣鸭头、辣兔头、辣鸡爪……香辣的口感、筋道的味道紧紧地“抓住”了食客的味蕾，我们把这类香辣味的卤货称为辣卤类别。
辣卤类别的做法技巧其实并不复杂，关键在于香辣卤水的熬制。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下辣卤鸭头做法步骤。此秘方辣卤含油量很高，辣中有麻，又不失鲜味和香味，因而更受食客的推崇。
步骤1 熬制辣卤
1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干四川七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的口味已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的口感非常浓时关火，捞出香料。
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的口感充分融合，即可卤制鸭头。
步骤2 加工鸭头
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
步骤3 卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
标签：
1455
+1
