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红卤水的调制与香料秘方(红卤水的调制与配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:58 人气：
调卤水是制做现捞卤菜的重要环节，好卤水成就好现卤现捞。卤水最开始比较常见的是红卤，白卤和黄卤，经过不断的演练到今天又分为多种味型的卤水，比如麻辣卤水，香辣卤水等等。今天教大众的是红卤水的调制与香料秘方。一、原料1、香料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，丁香8克，山奈20克，草果5个，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。2、食材：猪肉/鸡/鸭(1)清洗处理：动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。(2)初步切法处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。(3)焯水处理：凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。二、调卤汤1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。三、卤水保存方法1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原材料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。按照上面的秘方，红卤水调制好后可以卤制多种肉制品和时蔬等食材。卤制好的成品味美鲜香，色泽光亮，无论创业也是家里吃都可以符合。更多卤水调制秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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