卤肥肠的做法和秘方(卤肥肠做法和配方,操作详细,学会开店摆摊)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:36:46 人气：

卤肥肠是很多人爱慕吃一道现卤现捞。软糯清口，卤香绵长。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肥肠的做法和秘方：

1：卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠）

香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克

水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制做完成。

2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。

3：焯水。肥肠冷水下锅，加入生姜50克、葱50克、白酒100克，大火烧开煮3分钟，捞出清水漂洗干净。

4：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。

5：倘若是创业的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，如此更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。

卤肥肠的几种简易吃法：

1：直接拌着吃。将肥肠热的切块，淋上卤汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。

2：火爆肥肠：

材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、大葱、青辣椒（切块）、甜椒（切块）、白糖、鸡精、胡椒粉

做法：锅里倒入熟菜油烧至5成热，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，下入肥肠，青椒、甜椒，开大火，速度快翻炒至肥肠油出尽，端锅离火，加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。

小贴士：干辣椒节用水打湿，以免炒糊。

3：脆皮肥肠

材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、葱节、干淀粉、白糖、鸡精、胡椒粉