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烧鸡的做法和配料(烧鸡的做法和配料配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:07 人气：
烧鸡，是一道中华传统风味菜品。其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。在烧鸡中，道口烧鸡最为出名，它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。下面小编和大众分享一款烧鸡的做法和配料，如下：原材料：三黄鸡1只，宰杀洗净，放入盆中倒入清水完全浸泡60分钟，中途换水3次。配料：猪脚用火焰枪烧制表面焦黄，然后在流水下用钢丝球打磨干净备用，香菇泡发。调味品1：蚝油150克，冰糖50克，生抽20克，成都黄酒20克，草菇老抽10克，桂皮2.5克、八角2.5克，香叶2片。调味品2：生抽1000克，美极鲜味汁800克，成都黄酒500克，蚝油400克，老抽300克，冰糖400克，桂皮、草果各100克，甘草80克，花椒50克，丁香20克，小茴香20克，陈皮15克，香叶10克，罗汉果2个，鱼露、鸡粉、味粉各100克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。注意：以上秘方一和秘方二所有的香料一定一定用开水浸泡25分钟后分别沥干备用。步骤1：加工猪手1.净锅上火倒入清水，把处理干净的猪蹄剁成大块，倒入凉水中。大火烧开，撇净泡沫捞出沥干水分备用。2.取高压锅一个，放入沥干水分的猪蹄和泡好的香菇，倒入调味品秘方一所有的原材料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气即可。步骤2：加工卤水1.净锅上火倒入色拉油烧热，然后取秘方二中的香料，甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出沥干油分然后用纱布包好制成香料包即可备用。2.净不锈钢卤桶上火取二汤15千克倒入卤桶里面，然后放入刚才过油的香料制成的香料包，在放入绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，大火烧开后，立即改小火熬至冰糖全部化开即可。步骤3：制做烧鸡了，取洗净控干水分的三黄鸡一只，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，用竹签把鸡腹部的口封住，然后把鸡放入自制的卤水内大火烧开后，立即改成小火卤制20分钟即可，然后关火焖制10分钟，取出控汤。步骤4：这时就可以上桌享受美食了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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