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鸭血粉丝汤的做法与配方(鸭血粉丝汤的做法家常做法窍门)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:59 人气：
鸭血粉丝汤是成都的传统名吃，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，还是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。以其口感平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口感特色，风靡于全国各地。下面分享一款鸭血粉丝汤的做法与配方，如下：鸭汤的吊制：原材料：光鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精250克，鸡粉200克。香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大葱150克。做法技巧：（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不需要放底油。（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。注意事项：1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。2．吊制鸭汤的时间可通过鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。原材料（1份量）：鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克。调味品：香油5克，自制香辣油10克。自制香辣油制做：菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。原材料加工工艺：（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的流程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝味道较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调味品可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝较好不要使用铁锅或铸铁锅，由于铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，处理方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。做法技巧：（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。关键：1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则味道不爽脆。2、粉丝较好用山芋粉丝，由于山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且味道好。3、鸭汤在使用的流程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同時也要注意因烫的原材料过多而口感变淡，适当加入盐、味精等调味品。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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