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揭秘内容超详细的手撕烤鸭的做法(《揭秘》)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:33 人气：
说起手撕烤鸭，香酥脆嫩的鸭皮，鲜美入味的鸭肉，想起来就口舌生津。夏季到了，几乎光顾卤味摊的客户都要人手一只手撕烤鸭，不仅价格性价比高还老少皆宜。经过小编的软磨硬泡，舌尖卤味老师才舍得把手撕烤鸭的关键步骤和绝密秘方教给小编，馋嘴的卤友们快快学起来吧。一、生货的选购生货的解冻生鸭子买回来之后需要先进行解冻处理，打开包装箱，去掉包装袋，把生鸭子放进盛满自来水的大桶内，需要自然化开鸭子上面的冰，这点学员切记，冬天的话不容易解冻就用温水泡，以不烫手为准，另外，解冻鸭子就用自来水就可以了，不要用井水和河水，这两种水里面的微生物和细菌比较多，假如用来泡鸭子会影响鸭子的肉质和味道，一般泡2-3小时就会自然解冻。二、生货的处理生鸭解冻后，需要拿一把剪刀，左手拿鸭右手拿剪刀，鸭子腹部朝上，剪刀从鸭屁股那里开始剪，要沿着鸭子腹部中间剪。一直剪到鸭脖子根部上方一点，把鸭锁骨中间剪开，剪得时候可以看见有白色的软骨，从中间剪开就可以，鸭子腹部一分两半，鸭子剪开后把肚子里面的鸭心，鸭肠等全部弄掉，然后放进装满水的桶里继续浸泡，再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净，如此鸭子腌制出来血腥味就沒有了。三、熬制药汤小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、香菜籽0.1斤、香叶0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陈皮0.05斤、砂仁0.1斤、灵草0.25斤、辣椒0.3斤、槟都0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳壳0.1斤、香茅草0.05斤、荜拨0.05斤、红寇0.1斤，所有中药按比例称重后研磨成粉末混合均匀。用不绣钢桶按比例装自来水，然后把中药用纱布包起来，纱布不要太细密的，要稍微粗一点的，可以把中药煮出来，我们的中药比较贵，故此要充分根据，煮汤的炉灶较好用猛火灶，那样煮起来比较快，大火烧开后转中火在熬制30分钟，一起总的熬制时间大概在一个半到两个小时。药汤熬制一个多小时的时候药香扑鼻，有刺激性的中药味药汤的颜色比较重有点暗黄或者暗红或就可以了，药汤烧开后。用勺子家里小孩吃饭用的不锈钢勺子，中勺子就行，舀半勺味溢匙味特鲜(某宝有售)倒进去汤里，然后充分搅拌几次盖上盖子继续熬制，味溢匙味特鲜的用量可以通过腌制鸭子的多少进行调整，一般10斤水一般3克就可以了，不要放太多。熬制好药汤后端锅离火，把桶盖打开，捞出中药包，沥干中药包里面的药水，药包放凉后放冰箱保存下次可以使用，中药包的用量可以利用鸭子的重量来包，一般10斤水放0.7斤左右的中草药就可以了，我们重要的秘方主倘若祛鸭子的腥味，吃过烤鸭的学员都知道。鸭子腥了很难吃，做烤鸭的关键也在于去腥四、药汤调味药汤放凉后我们就可以开始放入调味品进行调味了。具体的比例是:10斤肉放5斤水，这个是我们熬制药汤时放进不锈钢桶里的水，10斤水放1.1斤左右的盐，有些地方味道重的话盐可以稍微多加一点，但是不要超过1.5斤。10斤水放入味精0.5斤，味精选用大颗粒的。10斤水放0.75斤白糖，白糖也能够买蛇皮袋装的，价格比较便宜，然后是味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)桶装，10斤水只需要用勺子舀半勺就可以了，这个不要放太多，放多了鸭子烤出来会太香鸭子味很重。乙基增香剂的用量和鸭膏的用量一样半勺就够了，因为味溢匙乙基增香剂是不耐高温的故此一定要等汤摸着不烫手的时候才可以放，否则高温下容易下挥发掉，如此就白放了，味溢匙乙基增香剂可以直接投放，味溢匙爆烤鸭香膏较好用一只碗裝半碗热水，将味溢匙爆烤鸭香膏放进碗里用勺子不停的搅拌，直到全部化开都水里即可倒进药汤里。提醒大众下，每次投放一种料后都需要用大瓢来回搅拌几次，将料全部融解到药汤里.麦芽酚投放后来回搅拌几次，然后投放麦芽糖，麦芽糖主如果用来给生鸭上色的。还有的上色是使用蜂蜜，这个也能，也要控制，否则烤出的颜色发黑，麦芽糖放进去汤后，葱姜蒜，葱的量是10斤水放0.5斤左右，洗浄后整棵放药汤，也能用到把葱拍扁了再放，如此药汤更入味一些，姜的量是10斤水放0.5斤，也需要用刀拍扁，不要用刀切碎，要不然等鸭子腌制完捞出的时侯鸭子上会粘好多姜末。大蒜的量是10斤水放0.3左右，干蒜要去皮用刀拍扁在放进药汤里，新蒜也便是蒜皮是湿的可以带皮直接拍扁放进药汤里，葱姜蒜放进药汤后也要用瓢来回搅拌几次。五、生货腌制药汤调制完毕后，我们把处理好的鸭子从桶内捞出来沥干，然后将全部鸭子放进大桶内，将腌制好口感的药汤全部倒进盛放鸭子的桶内，将葱蒜姜压在鸭子里面，用一两块木板，能放进鸭子的桶内为准，将木板放在鸭子上面，然后在木板上放一个桶，往桶里加水，水加到一定的程度就会发现药汤慢慢上来了，鸭子全部浸没到药汤后就开始倒计时，夏季一般腌制10个小时就可以了，冬天需要腌制15个小时，其他季节腌制12个小时就可以，腌制的时间一定要保证，时间太短去腥入味不是非常好，时间太长肉质会有影响。腌制12小时左右即可捞出了，鸭子腌制完毕捞出干万不要放冰箱保鲜或者冷冻，否则鸭子会发粘，烤出来后口味不好，捞出后一定要及时放炉子上烤制。六、夹鸭上炉夹子正反面要分清楚，夹子上面弹簧一侧在外，螺丝一侧在内，鸭子背部朝下方在夹子上，先将鸭子腿放在夹子外面，鸭屁股放在夹子折起来的中间，然后一只手按住有弹簧的夹子一端，另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝，螺丝进入孔后旋转下，螺丝就扣上了，然后，一只手使劲拉下鸭脖子，在把夹子反过来，将鸭翅膀拉到夹子边缘出来，鸭翅膀拉出来比较难弄。将鸭子胸部剪开的软骨掰到夹子中间外面出来，然后么有夹好的地方用手拉下就可以了。七、挂炉烤制鸭子全部夹完后就可以挂进不锈钢烤炉里面烤制了，准备一个调味品盒，不锈钢的上面有很多孔，可以旋转的那种，里面装满生芝麻，鸭子挂进烤炉的时候鸭子背部先撒些芝麻，然后在挂进烤炉，烤制的时间沒有固定的，里面鸭油滴的不是很快时就可以打开炉盖拿一个看看烤的程度，颜色发黄鸭子侧面有很多像小水珠的东西时基本就烤好了。建议第*次烤制一定不要烤的太干了，否则二次烤制的时候鸭子不会发泡，鸭子肉很干很柴肉质不是松散的，吃起来会很难吃的。烤制完毕后盖子打开，让热量散发完，等到鸭子不热的时候全部拿出来放进冰柜保鲜，冬天的时候可以放在炉子内，夏季温度高不放冰柜容易变质的。手撕鸭结合现代工艺，传统老汤，先进的腌制和烤制技术，一方面香味浓郁，香而不腻，酥脆清口。另一方面也有滋补的功效。想要深入学习手撕烤鸭技术可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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