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川卤现捞秘方常用香料深度解析(川卤现捞秘方常州店)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:54 人气：
常用于现卤现捞中的香料介绍鲜卤现捞中用到的调香料种类很多，八角、桂皮、干姜、草果……等40余种，下面就简易介绍几种常用的香料。1.八角八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调味品。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特色产品，盛产于四川、四川等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制做冷菜及炖、焖菜品中不可少的调料，其作用为其他香料所不及，还是加工五香粉的主要原材料，但是用于卤肉中，份量一定要掌握好比例，一般30斤卤水中加入15克就可以了，加多了药味重。2.丁香（用于卤肉中的香辛料之一）丁香香气馥郁，味辛辣，作调味料，可矫味增香。常用于制做现卤现捞，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉原材料之一。3.花椒（用于麻辣卤水中）花椒是我国中华美食烹饪中一个不可或缺并且很常见的调味剂，它存在每个厨房里，是厨房里的神秘魔法师。花椒在烹饪中能够祛除肉制品的肉腥味和油脂，更以一种清香味和麻辣感取得我国人民的喜爱，并广泛应用于烹饪当中。花椒果实不仅可以做为调味剂，還是药用价值非常不错的一味中药。花椒口感略带辛辣，但是一种温和性的中药材。不仅能刺激味蕾增加进食，可以温暖身体，祛除寒气和湿气，还可以维护我们的胃和脾。4.草果（卤味秘方中常见）草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜品，可去腥除膻，增进菜品口感，烹制鱼类和肉制品时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既使牛羊肉清香美味，又能驱避肉膻味。苹果可用于调制精卤水和烹制肉制品、菜品等增香，如草果煲牛肉；又如四川特色产品封鸡中亦采用草果增香。5.桂皮（卤肉秘方）桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原材料，还是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。主要产于四川、四川、四川、四川、四川等地，以四川产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。6.陈皮（卤鸡秘方中常用较好）陈皮味甘苦，但有橘子的清香，是水果柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮，这种果皮如在保持干燥的条件下，可长久放置储藏，故称陈皮。陈皮假如是冬柑的皮晒制而成的，则其质量更好，它的外表呈现深褐色，且皮瓤薄，放在手上觉得很轻而容易折断，同時还伴有清香味。7.茴香（卤肉常用调味品）这里所讲的是小茴香。茴香是常用的调味品，是烧鱼炖肉、制做卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的种实是调料，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它所含的主要成分全是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积累的气体，因此有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会减少，而茴香有助于缓解痉挛、减轻疼痛。8.香叶（卤肉秘方必备）香叶是樟科常绿树甜月桂的叶，是受欢迎的香料，可用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及做鱼等。味芬芳，但略有苦味，通常整片使用，烹调后再从菜品中除去。香叶呈长椭圆披针形，约长六七厘米，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味，是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉时蔬、炖食等，可说是一种健胃剂。9.干姜干姜性味辛热，可用作调味料。能温里散寒，温肺化痰。用于脘腹冷痛，呕吐腹泻；肺寒久咳气喘，痰多清稀。可与人参、五味子等配伍。可煮粥，煎汤等。一般多与其他香料合用。
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