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做卤水最香的三种香料(做卤水最香的三种方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:03 人气：
想要做到好卤水，香辛料的使用是非常关键的。那么，香料的种类繁多，要想全部记住可是件不容易的事情。今天咱们主要来看看做卤水最香的三种香料是什么，以及香料使用的技巧，希望小编以下分享对大众有所帮助！1.草豆蔻性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜品去异增香。注意:草豆蔻一般不单独使用。2.肉豆蔻性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原材料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。甘草味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大批使用。3.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑环保、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在成都卤水和四川卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，并且具有稳定性，有防腐作用。香料使用的技巧1、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的口感。2、 香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，故此一般采用白酒浸泡，由于白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时假如香料个大或密实，要敲开再浸泡。3、 由于香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意相继顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于相同。一般来讲，出香快是由于颗粒小，出香慢是由于块比较大，因此可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。4、 在使用时，芳香类和苦香类要有效配搭:一般情况下，芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原材料不同对待，不能图省力，包个*能料包来个一劳永逸。在应用时，假如原材料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如:加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等;再便是利用原材料的特性，增减多种香料的用量，如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同時还离不开少许丁香。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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