- 培训咨询：028-6245 3800
秘制配方及注意的地方（纯干货，值得收藏！）：
【经典配方】：
1、卤水的两大类红卤和白卤，味道咸鲜，味型没有明显的区分，都具备浓郁（释义：香气、色彩、气氛等浓厚）的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色*佳。如卤肥肠等。
2、调味料：川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。
3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香叶100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；
4、汤原料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g
5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。熟食现捞店加盟培训超市中的熟食大多包裹一层保鲜膜，很多消费者认为这就是层保护膜，买回家直接放到冰箱里就行了。事实上，应该把保鲜膜撕掉后再储存。
6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。过程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）
7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料相同）
【注意的地方】：
1、如何不糊锅？
糊锅的原因很简单，就是清洗不彻底，一次卤的多，就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好。
2、卤料可以用多久？
卤料的香味越煮越有味，但不能长时间卤煮，否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定，一般一个星期更换一次。
3、卤制*佳时间？
卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题，非常多人把配方掌握（熟知并能运用） 到了，但对时间的把控不是很精准，导致现捞成品色香味形都不够。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。熟食现捞培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食现捞加盟都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 一般师傅们都认为这是个秘密，因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原料的老嫩等，不能一概而论，要自己根据当地情况进行掌握（熟知并能运用） ，这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列：
猪头：90分钟
猪蹄：120分钟
耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）
标签：现捞鸭脖加盟好还是自己开好 卤菜店是加盟好还是自己做好 现捞辣卤配方 川卤现捞配方 秘籍现捞加盟
1455
+1
