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要说鲜卤现捞，川渝地区最地道，现捞卤菜的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！），所以要学专业的鲜卤现捞，我们得先从基础抓起。一般现捞卤菜师傅沒有个十年八年的经历，那口感确实不够味儿！
川卤共有五大风味类别，我们精通的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒类别，品种上百，一般的流动鲜卤现捞摊只能做出麻辣和酱香，现在为了符合各地食客需求，又增加了拌菜类别。普通的川卤现捞就让人欲罢不能，要是掌握私密秘方，那场面一定很火爆吧！
宏德大叔今天提供的川卤现捞秘方有几十种纯天然中草药香料，利用五大风味类别的基础开发而成，主假如针对各地对现卤现捞的口感适应程度的改良。以经典卤味为例，厨师独创的“虎皮鸡脚”有多个品种，保持了凤爪的形态，又延续了经典风味，入口即化，并在此基础上做了创新；卤猪脚更是一绝，猪皮透亮Q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分可口。
现捞鸭脖菜品展示
秘制秘方及注意事项（纯干货，值得收藏！）：
5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。
6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。流程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）
7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料一致）
以四川地区为列：
猪头：90分钟
猪蹄：120分钟
耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）
卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，口感辛涩，都是香料的口感，失去原材料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。所以必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。
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