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北派酱汤Practice1
内容提供/刘洪斌
汤料猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。香料八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。调料大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色(冰糖色锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可)80克，红曲米水(红曲米水锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可)350克。熬制方法1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2.猪棒骨锤成段；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。3.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。制作关键1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
使用贴士：1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其他的荤类原料。
北派酱汤Practice2
内容提供/柳尧成
厨房特色烧鸡38元/份
酱货拼盘48元/份
汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。香料桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。调料A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉100克。蔬菜料芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。熬制方法1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。制作关键1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。
北派红卤Practice1
内容提供/杨国贤
汤料猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。香料透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。蔬菜料大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。调料麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。熬制方法1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。应用说明香料包可以重复利用4次。
透骨草：又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：有加快卤料成熟的作用。
益智仁：有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
北派红卤Practice2
内容提供/黄浩新汤料猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。香料桂皮、花椒、甘草各100克，香叶75克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。调料盐、冰糖各250克，味精200克，四川生抽王2瓶，四川海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，肉宝王150克，袋装红曲米1千克。蔬菜料姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。熬制方法1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。将装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。2.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟，再捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。
成都卤水Practice1
内容提供/孙明兴
汤料老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。香料八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，成都豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。调料花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，四川米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。油料熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。蔬菜料生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。熬制过程1.熬汤：取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内；鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。2.调味：将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。3.封油。待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，仙味卤即可熬制完成。
仙味卤千张
莳萝籽
备注：香料所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。香菇、莳萝籽、成都豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。调料A咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。B鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。C沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。油料熟鸡油增加卤水的香味，花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。老鹅鹅性平，香中透鲜，营养更为丰富。它的蛋白含量比鸡、鸭、猪骨都高，俗话说熬汤“无鸡不香、无鸭不鲜、无骨不浓”，我还要加一句“无鹅不养，无脚不黏（猪脚、鸡脚）”。
成都卤水Practice2
内容提供/黄浩新
成都卤水卤后的原料色泽金黄
汤料提前熬好的二汤15千克。香料八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。蔬菜料葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。油料鸡油1千克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克）。调料生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。熬制方法1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。
香辣卤水Practice1
内容提供/李小波
香辣凤爪
汤料提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。油料色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。调料糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。香料干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。熬制方法锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。应用说明这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
★老卤水的熬制方法汤料二汤50千克。香料山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。蔬菜料圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。油料熟菜子油500克，熟猪油250克。调料里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。熬制方法1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
于明试做结论
于明
试做步骤图
这款香辣卤水试做的效果还是很不错的，卤汤的香气和麻辣度都很适中，卤出来的原料在香辣油中浸泡后风味更加的浓郁，口感也较好。唯*不足的地方是我认为香茅草的量有些多，可能对于我们北方人来说并不是特别适合，所以建议北方厨师在试做时，将香茅草由200克减少到20克。因为是首次调制，所以香味和辣味以及混合味都还未达到“稳定”。试做时，我调整了两点：一是加了一些冰糖、白酒与熟芝麻。加冰糖一个是中和卤汤的咸度，使其卤出来的原料口味更加的丰富，再者就是麻辣的食物吃多了容易上火，冰糖有润肺、止咳、清痰、去火的作用。添加了炒香的熟芝麻也是增加香辣油的香气。虽说卤汤中加了芝麻油，但是我个人认为炒香的熟芝麻的味道更好些。二是香料用白酒浸泡了2小时再使用，可以使它们更好地挥发香料本身的香气。
北派香辣卤水Practice2
卤水鸡翅
卤水鸡爪
内容提供/杨国贤香辣料子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。油料纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）。汤料猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。香料透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。调料麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。熬制方法1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
试做员/石北平
石北平试做北派香辣卤水
石北平试做成品
试做结果虽然是首次熬制这款卤水，但是熬好以后，卤水的香味还是比较浓郁的，经过几天试做后，卤水的颜色和香味也更趋于“成熟”，所以我的试做结论是这款卤水配方是没有任何问题的。试做后，我提出两点建议：一是卤水的颜色不够红亮，所以建议在熬制卤水的过程中，加入郫县豆瓣和泡辣椒（1:1混合）以突出卤水的红色。加入了两种香辣料后，大家可以根据本地食客的喜好，缩减盐、干辣椒的用量。二是调料中应该加入一些花雕酒，否则卤料的异味很难祛除。
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第三届粤腊粤卤培训课程
地点：成都时间：2018年1月23日-26日
讲师：徐祥（烧腊一哥）
四川烹饪烧腊专业委员会副会长
27年烧卤经验国家烧腊技能鉴定高级考评员（全成都只有两位）
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全能店长班第17期培训
2017年12月18-22日地点：四川成都
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成都四川特色餐饮考察
时间：2017年12月14—17日
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