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鲜卤现捞秘方好，鲜卤现捞口味就能出飘香来。掌握好现捞卤菜多种香料的配搭比例秘方，可以充分激发卤肉的香味，抑制卤肉的腥臊味，下面小编就分享一篇*家鲜卤现捞秘方简易易学。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一、卤猪头肉
秘方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制做：
1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调味品即可成为卤水(如有人爱慕吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。
5.一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
二、卤牛肉
配料：八角1克，小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克，孜然0.1克,高良姜2克，盐6克,冰糖5克,酱油15克,成都酒3克。
做法:
1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上。
三、卤凤爪
食材：鸡脚3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法：
1.先把糖色炒好，备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡脚进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
四、卤猪蹄
食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
做法：
（1）用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至沒有猪毛的腥臭味。
（2）炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚速度快翻炒，放入汤底跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
五、卤鹌鹑蛋
食材:鹌鹑蛋20个，汤底适量、花椒3克，大料5克，白寇2克、干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量、糖20克、老抽生抽适量
做法：
1.鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。
2.放入汤底，香料和配料卤制20分钟即可。
六、卤制肥肠
食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。
调味品：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
秘方：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法：
1.先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。
2.然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。
3.然后进行炒糖色，加水，加入香料包
4.进行小火煮制1小时，然后加入故此调味品，煮制10分钟，然后加入肥肠。
5.进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。
七、卤猪皮
食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克，辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。
做法：
1.准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净；
2.姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结；
3.猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软；
4.取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿；
5.放入辣椒面，盐，味精；
6.放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了；
7.猪皮煮好了取出切条；
8.装入盘中；
9.沾点辣椒面，可口。
八、卤猪肘子
食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。
配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。
做法：
1.将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。
2.锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。
3.放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1.5小时，关火焖1小时。
4.捞出，放凉。
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