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家庭专用现捞卤菜秘方(家庭专用现捞卤菜怎么做)
编辑： 更新时间：2023-09-26 10:00:51 人气：
说起鲜卤现捞秘方，各家有各家的秘笈，一般的用料都在20种左右，多的有30各种，当然，这多香料，主次有别，这是创业用，鲜卤现捞量较大，是为达到更多的增香、除异、保质、抑菌的效果，因此，除了主香料之外，增加了一些辅助的香料。可是，要是是家用的话，因为现捞卤菜量小，卤水少，20各种香料，显然太多了，也基本没法配齐，故此，我也一直试图调配一款适合家庭用的卤料，经过多次的实验，现在试制了一款卤料，今天分享给大众，爱慕的朋友可以试试：所谓五香，通常的说法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。当然，这种说法也无从考证，但是从所有香料的香型的角度来看，这五种香料的香型也比较满足这种说法，首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且沒有异味，对菜肴增香效果较明显，丁香的香气浓郁，但略带苦味，花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。这五种香料配搭在一起，确实能起到增香、去异的效果。今天就以这五种香料来做为主香料，调制一款家用简单卤水秘方以10斤卤水计算：主料：八角20克，桂皮15克，花椒20克，小茴香15克，丁香1克（可忽略不计）辅料：白芷6克，山奈4克，砂仁5克，甘草5克，干姜5克，肉蔻5克做现捞卤菜，无非便是增加菜肴香味和回味，去除食材的异味、腥味，达到了这几种效果，做到来的川卤现捞基本也就比较合格了。那么再来分析一下这组秘方里香料的作用：八角、桂皮、小茴香、丁香主假如增香的作用，让菜肴香气四溢，花椒增味、去腥效果较为明显。白芷：去异味效果更好，特别是腥臭味比较重的食材，比如鸭肉制品。山奈：气味比较辛辣，除了能增香去异味，还有增加食欲的效果。砂仁：除了有增香的效果之外，还能起到解油腻的效果。甘草：在香料中起到调和作用，同時甘草带甜味，能增加菜肴的回味。干姜：主要作用去腥味。肉蔻：据说有透骨香的作用，同時有一定的防腐作用。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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