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在超市里我们经常看到很多人排队买现捞卤菜卤肉，卤味越来越多地遭到大众的喜爱，由于卤出来的肉不仅好吃并且又开胃，逐渐成了人们吃一口就忘不了的美食。今天舌尖卤味小编给大众介绍一款卤肉绝密秘方，这个秘方适用于各种类美食的制做，假如您比较爱慕就赶紧学着做起来吧，便是有点麻烦了，不过做到来的话也是非常不错的。
卤肉步骤：
调制老汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水，就需要先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。方法是：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加10干克水，小火熬制3小时后捞出骨头，汤白为宜，放入卤料包，生姜400克、葱400g，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（通过成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色做法技巧：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料秘方：桂皮35克，丁香15克，花椒35克，小茴香35克，八角35克，干辣椒35克，山奈25克，良姜30克，肉蔻30克，草蔻30克，白蔻30克，甘草15克，香叶20克，砂仁30克，陈皮15克,小茴香20克。
卤制过程：
（1）腌制：先将多种原材料处理，将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。鸡脚类要处理好清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
小贴士：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：难入味的原材料在放入卤锅之前需要出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的话暂不需要出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
（3）卤制（以30斤原材料为例）：洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟,超级鲜味王4克，香辛料5克，鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层就可以了。
（5）现捞卤菜的保存方法：用塑料袋将川卤现捞装好，放入冷藏柜中（记住不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
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