正宗卤水的做法及秘方揭秘(正宗卤水的做法配方)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:34:41 人气：

卤水的品质决定了现捞卤菜口感，不同地域有各自的鲜卤现捞秘方技术。下面来看看三代弘扬鲜卤现捞店卤水秘方及制做过程

猪3斤，猪大骨4斤,老母鸡1只，猪龙骨3斤，大葱100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少许

步骤一、烧一锅开水约为3斤，烧开后加入黄栀子50克(敲破)

步骤二、锅洗干净，加水250克。放入2斤白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向搅动，糖化后冒大泡，这时水分蒸发，首先冒小黄泡，然后冒金黄小泡。最后成血红色，这时加入黄栀子水2斤，熬制5分钟倒入卤水中。)

猪油1斤，鸡油3斤，洋葱150克，生姜300克，胡萝卜250克，大葱250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克。锅洗净放入鸡油，猪油熬开，熬化，放入其它原料，中火熬至金黄捞出原料。控干净油分，将油倒入卤水中

找不锈钢桶一个，过滤汤30斤

加入盐420克，鸡精240克，味精240克，鱼露150克，黄酒一瓶(500ml)烧开

檀香10克，草果20克，荜拨5克，灵草10克，八角35克，小茴香15克，草果15克，香果15克，甘草15克，广木香25克，白芷25克，丁香6克，干辣椒40克(四川新一代辣椒)，千里香8克，山奈20克，广霍香10克，白扣25克，香叶25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，红花椒30克，黄栀子50克。

秘方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要调味品：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调味品。

卤料底料：猪大骨1斤，鸡架1个、水5kg、猪油250克。

1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟，然后倒掉白酒，那样既可以去除香料里面的杂质，还可以增加香料的香度。

2.把猪大骨和鸡架焯水，然后小火煮制90分钟，就做成鲜汤了，现捞卤菜时，要是有鲜汤的存在，现捞卤菜会格外的香。

3.锅底给油，下入冰糖，炒制成褐色即可。

4.再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中，小火煮制2小时，便是为了让卤水口味较好，香料的口感完全出来。

5.煮好后，放入姜片、葱段、食盐、糖色等调味品，在煮制20分钟，捞出大葱，卤水就做好了。

6.食材都需焯水后进行卤制，卤制好了还要冷卤，更加的入味。

7.倘若第*次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，并且无需加特别多的调味品，口感都会很好。

1.鸭脖，鸭头，猪耳，猪头肉，猪舌，猪心，排骨，五花肉，鸭子煮30分钟，泡30分钟。

2.猪大肠单独卤制2小时泡30分钟。