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川味卤肉芳香扑鼻，香味悠长、肉质适口，味感多种多样、百吃不厌。川味卤肉在很多熟食店是比较常见的美食小吃，那掌握川味卤肉的做法及配料是不是很难呢？接下来我们就做个详细的介绍。
要掌握川味卤肉的做法及配料，先要了解川味卤肉的制做过程：1、熬制汤底；2、调制卤水；3、卤水调色；4、卤制时间；5、卤水的保存。
川味卤肉配料：
八角50克、陈皮13克、桂皮50克、甘草15克、丁香8克、白芷95克、良姜50克、小茴香50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、桂枝15克、党参13克、姜黄10克、荜拨8克、去籽草果8克。
注：以上香料为50斤卤水比例，可以按照比例增大或者缩小，打成中粗颗粒状后装入香料包使用。
川味卤肉做法技巧：
1、在汤底烧开状态下放入四川辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个，中火熬制20分钟后再放入调料。
2、卤水调料比例：每500克卤水，食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。将所有调料放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉类。
3、卤制调料比例：每500克食材：食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。
4、卤制时间：冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭爪爪、凤爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。
川味卤肉熬制汤底：
将筒子骨、猪脊骨、鸡骨等五种食材进行焯水。放入不锈钢桶中加50斤水，大火烧开，用小火熬5小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。汤底即制做完成。
川味卤肉调制卤水：
将秘方香料放入锅中炒出香味，装入纱布袋；再放入汤底桶里煮制20分钟捞出，再通过调味品秘方调如盐、味精、生抽、料酒、花雕酒、白酒、四川米酒等进行调味。达到入口咸鲜的感觉。
川味卤肉卤水调色：
卤水一般分为红卤、白卤、黄卤三种。调色主要以红卤为例：先炒糖色上色、再添加红曲米（或其他）上色。
川味卤肉卤制时间：
卤制食材时需要掌握每种食材的卤制时间和焖制时间。如此才能较好的做到美味可口的现捞卤菜制品。注意：动物性原材料均须先焯水后，再入卤桶卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原材料，能使卤水质量提高。
川味卤肉卤水保存：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不需要，也应经常烧沸后再储存。
熟练掌握川味卤肉的做法及配料制做过程，可以让我们调制正宗川味卤肉的做法及配料起到事半功倍的效果。卤制出更香，更鲜亮的川味卤肉熟食。
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