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秘制卤味秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:29 人气：
中国的饮食，讲究色、香、味、形、美的*美结合。因为地域的不同，还有“南粉北面”、“南甜北咸“和”东酸西辣”之分。但无论怎样有差别，卤肉在哪里全是很受欢迎的。1、卤肉香料配比很关键！选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。2、老姜(生姜也行)60克；葱段50克；蒜50克，豆油适量，料酒50克，盐巴适量。3、准备汤底（较好选鸡骨架、筒子骨熬制，大火烧开后，小火熬制6个小时，熬之前过一遍焯水洗去血沫。）4、炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了，不然一锅肉都有股糊味。5、将香料包、嫩糖色放入汤底里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；6、将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。注意事项：卤汤是越卤越好，但卤汤容易坏掉，学会保存好卤汤很是重要！1、每次卤制完毕后，要捞出香料包并清理干净锅中的残渣；大火烧开盖锅盖煮10分钟后，自然冷却不要挪动。2、8个小时内汤底沒有冷却、凝固，需要继续开火煮10分钟。3、长时间无需的卤汤，凝固冷却后可以放冰箱保存。4、卤汤若是略黑，赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中；假如两次后還是没效果，卤汤就扔掉吧。好啦，下面是小编的安利时间啦，买点肉回家卤起来吧！
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