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油卤的做法及秘方用量(油卤是什么意思)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:45 人气：
油卤，是当下非常热门的一种卤味制做。油卤大多多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。下面小编就来和大众分享油卤的制做及秘方用量，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！一、卤油秘方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。二、制做卤油1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不需要，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。三、卤制菜肴手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。卤土鸡脚把土鸡脚入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。四、油卤特点这种油卤出来的菜肴具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通现捞卤菜保存更长的时间。五、技术关键1、制做卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等时蔬类原材料的目的是为了让卤油里融入这些原材料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会因为倒入了这些水分含量多的原材料，而导致菜油向外猛烈翻滚。2、成都人喜麻辣，更接近成都的味道，故此制做油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤流程中所用的川式卤水与我们平常用的沒有什么区别，只不过是每一位大厨都有各自的秘方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜肴，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、味道脆爽的原材料。大众知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同時它还有另一个作用：做为传热介质将原材料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外， 因为卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。那样做也使得所卤原材料更容易成熟，菜肴更加细嫩脆爽。用油的办法制做出来的菜肴具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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