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麻辣卤水秘方及做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:46 人气：
麻辣卤水的绝密秘方及做法如下。1、中药包：由几十种中草药组成，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。麻辣卤水秘方包括：八角25克，山楂8克，山奈12克，甘草12克，红蔻8克，白蔻6克，草果3个，玉果3个，陈皮30克，桂皮30克，枳壳10克，荜拨10克，白芷30克，丁香8克，良姜20克，砂仁5克，木香15克，小茴香25克，香叶40克，草扣20克，木香30克，肉果20克，花椒2两，辛夷10克，灵草25克，香加皮 15克，毕卜10克，红扣20克，香砂1两，公丁香20克，千里香30克，香果30克，苍浦根10克，香籽（五味子）30克，当归10克，毛桃20克，沉香 40克，荜拨50克，千里香30克，檀香20克香籽（五味子）30克。2、干辣椒：四川古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。4、A料：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐味精鸡精白酒 100克干椒 500克用于制做食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、B料：异VC钠-食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原材料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可多种多样产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。麻辣卤水做法：1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；多种香料用清水洗净、沥水。2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，付出香料（包括油）和 A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。学麻辣卤水秘方就找正宗30年老卤秘方大全，卤味教学内容全面，味道正宗，流程详细，简易易学。
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