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豆豉带鱼是一道不分南北东西的菜，这道菜还沒有被大家熟食店引进不知是为何因，在成都许多超市都把此菜做为长久保留菜，可见它的市场是有一定基础的，本人技术支持几家熟食店都力推此菜，效果甚好，此菜早已被罐头装深深的进入到大家，但罐头装一是太贵，二是，食之总有对其生产有不放心的感觉，做为熟食店生产者，这道菜大可不太担心它的生命储存期，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下川卤现捞店豆豉带鱼和香酥鸭做法！
做法：冻带鱼解冻去头、内脏切段，放五香盐、姜葱、料酒拌均碼味四小时左右。
油下锅烧热（油要多一点）下花椒粒、干辣椒节呛香，再下点郫县豆瓣炒干水气，接着下豆豉、蒜米、少许辣椒面继续小火炒制，最后下白糖、鸡味精炒香既成豆豉酱。口感豆豉香味浓郁微辣略回味甜。
码好味的带鱼洗尽入八九成油温炸（注意带鱼下锅不要急着去动它）炸得金黄且皮脆捞起，在把豆豉酱淋入带鱼上拌均腌制及成！用豆豉酱腌制带鱼时，一定要趁带鱼刚炸好捞出时，马上就要舀入豆豉酱，不能等带鱼晾凉才加，这点至关重要.........
带鱼在码味后炸出来，吃着就应该要有盐味，这点很重要。
炒制豆豉酱时，火候不要太大，油要重一点，炒出来豆豉应该是跟油持平的。
在炒制豆豉酱是，每一步下料，都要炒到火候，一定要炒香，白糖一定要充分融化，白糖也能够换成麦芽糖，效果更加。
带鱼炸好要趁热，拌入豆豉酱。
腌制一个小时左右就可以，摆上柜台销售，销售剩下的豆豉，可以加到下次炒制中。
带鱼沒有卖完，冷风柜保存，第二天可以继续销售，第三天，可以将豆豉和油，分离出来，下锅二次加工炒开，再次淋于带鱼上继续销售。
香酥鸭是四川传统熟食菜，有着悠久的历史，它有五香透骨的特点。谭谈自己家族店，从开业的第*天，到现在，一直都有销售香酥鸭。
其做法，选用三斤半左右的瘦肉型鲜鸭制净（有时也用冻白条鸭，白条鸭更便宜，但便是其口味要差于鲜鸭，主倘若肉质偏肥，以前我们老传统都用麻鸭，现在这个原料太贵了，不敢用），用五香盐码味一天，洗净挂于通风口略吹，入五香卤锅卤制五十分钟左右（鲜鸭比白条鸭用时要长，卤制时间沒有*对，）关火就捞起。
鸭子腌制
用色拉油加两节葱，烧成六成油温小火浸炸至枣红皮干脆，起锅撒上熟芝麻既成，也可不撒后续来加。炸香酥鸭的油，我们一般用的是卤油，假如沒有卤油就用色拉油哈。
注意事项
香酥鸭的卤水调制，可以不调颜色或者调很淡的颜色。
在卤制流程中，不要卤得太软，要保持鸭的完整性。
卤出来的鸭子一定要晾一天，便是今天卤明天炸。只有那样才能炸得干香，千万不要，卤出来就去炸，那样操作出来，吃起就不是那个口味了。大众可以一试便知。
卤好的香酥鸭胚
炸制时油要宽一些，油温不要太高，中小火浸炸，那样才能炸得干香。
有的人做香酥鸭，在炸制时，还沒有炸干，鸭子的颜色感觉就炸得很深了，故此也不敢再继续炸制，导致于鸭胚水分还很多，那样就影响味道了，出现这些原因，主如果在卤制时，颜色上得过深，卤出来的鸭胚，沒有经过晾制，还有炸制的火候过大，这些大众要注意。
炸制香酥鸭中
炸好的香酥鸭直接摆台面上销售，客人买了后，给剁成小块，这时候撒点花椒面，和炒熟的芝麻，抖拌均匀即可给客人装袋。这个方法是我家族店的操作方法。川外的卤友可以不加哈！
沒有卖完的香酥鸭，放保鲜柜保存，第二天，拿出来再到油里复炸一下既可以再次销售。
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