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卤汁的做法(莜面窝子卤汁的做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:47 人气：
卤汁又称老汤，是指使用数年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越多种多样，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤汁的做法：食材：带皮猪前夹肉750克、老卤汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量。做法：1、把猪肉洗净放入锅中;倒入清水没过食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉无需;把锅烧热，放入砂糖和少量的水;2、不停的搅拌直至砂糖溶化，颜色呈棕红色;大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右，再关火焖两小时;3、凉后取出剁碎，与青红椒碎一块拌匀，吃的时候夹到火烧里即可;酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团;发酵至2倍大;排气，均匀分成四等分;揉匀，盖上温布醒20分钟;取一份，擀成椭圆行;刷上一层油酥;4、上下三折，开口边捏紧。旋转90度，再擀开，刷油酥;上下三折，旋转90度，开口边捏紧，擀开即可，其余三团同上;烤箱220度预热，先放石板预热30-40分钟，再放上垫了烘焙纸的火烧，烤10-15分钟。卤汁的保存方法把卤水放在冷藏室，由于卤水比较咸，同样的条件下可以多保留多长时间，可作多次用途，每次卤完吃的东西后，把姜、葱及卤水料拿出来不要，把卤水煮沸，冷后盖密放入冰箱内，这时卤水成固体状。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，如此可以保留很久，保留越久，卤的吃的东西更香。要注意：卤水倘若有水出现，那就立刻要煮沸，不然就会坏掉。卤汁是制做很多肉食的汤料，红卤是由酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖、大茴香和桂皮、花椒、丁香等材料制做的，卤出来的菜品颜色非常显眼，并且吃起来干鲜香醇。白卤用的原材料稍微少一些，一般仅仅用水和一些调味料、中药调制成的，主要呈现原本材料的色泽。卤汁具有健脾胃、顺气、促进食欲的功效。
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