怎么调制卤水的秘方做鲜卤现捞才好吃？

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:45:02 人气：

怎么调制卤水的秘方做现卤现捞才好吃？制造卤水的关键是制备卤水。当卤水准备好的时候，盘子就准备好了。

桂皮，八角25克15克至25克甘草茴香15 10克10克甘草三奈3〜5克胡椒20克高良姜砂仁5克10克15克草莓香味生姜5的〜15克100克150克大葱绍酒350〜500百克糖15克盐350克味精〜500克成品油50克5000克汤纱布袋2的

二、卤水调制

1、将八角茴香、肉桂、孜然、甘草、三奈、甘松、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，放入松纱袋中，用细绳扎紧袋子；姜洗净，打碎；葱、根洗净，扎好。

2、先将大块冰糖放在火上煮，然后放在案板上轻轻打碎，再放入锅中用精油，用小火炒至深红色，加入500克开水拌匀，即糖色。

3、将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入生姜和洋葱，加入精盐、味精和糖色，然后放入香料袋中，煮至香味溢满，然后变成新鲜卤水。

三、需要注意的问題

1、当炒糖色，一定要用小火慢炒，和一些糖，颜色应该是稍显稚嫩，否则炒出糖色有苦味。

2、传统方法制备的卤水通常不添加味精，但因为新鲜卤水的缺乏，近年来，人们对新鲜卤水的要求似乎越来越高，因此在制备流程中也能添加味精。需要注意的是，卤水中添加味精不会产生副作用，由于味精在160℃以上会产生焦谷氨酸钠，失去新鲜度，而卤水沸腾温度一般不会超过105℃。

3、在卤水一般要加嫩糖色，如此才能使卤水有回甘味。一旦你加入了婴儿糖，你就可以停止加入甘草了。但从药效的角度来看，甘草具有协调多种口感和新鲜感的作用。所以，在添加糖色时，还可以考虑在卤水中加入少许甘草。

4、丁香含有丁香酚，口感非常强，用量可通过使用时的具体情况进行调整。通常，在5000克鲜汤中使用的丁香的量应控制在5克和15克之间。

5、对于生产盐溶液大葱应保留其根，因此卤水可以品尝到更香。这是一个古老的师傅教数年卤水的制做，以笔者的经验。

6、卤水秘方加糖色，颜色为棕红色，称为红卤水。假如去掉秘方中的糖色，它就会变成白卤水。另外，有些人爱慕在卤水中加入干辣椒，如此卤水就会变成辛辣的卤水。

四、卤水的使用和储存方法。

卤水的使用

1、动物的原材料在腌制前需要用水处理，否则，原材料直接在锅下，导致卤水急剧降低，从而导致菜的口感太咸。

2、在卤水好锅，应该永远是黑暗的口感炖的动物原材料，以增加淡卤水的口感。有行话叫“卤水越老越好”，说的便是这个道理。

4、在使用流程中，我们应经常检查卤水的颜色、风味、盐度、是否充足等等，一旦发现某些方面的还原应及时补上，也便是我们经常说的缺少什么。

卤水的保管

1、在一段时间内使用盐水后，可以留下少量原材料或香料的残渣，然后过滤，以保证卤水的质量。

2、使用后经过反复的卤水会变得越来越厚的汤，虽然利用一个过滤器，但需要“干净”的，也便是说，用干净的动物的血液后，与水混合，慢慢加入煮沸的卤水，这是由吸附和凝血蛋白，吸收在盐水中的杂质，盐水变得清晰之作，但也要注意一些用盐水干肉的“干净”。但要注意，次每盆卤水清洗也不能过多的数量，以免失去淡卤水的口感。

3、卤水中的浮油应经常清除。卤水表面较好只留一层薄薄的“油面”。否则，过多的油脂会导致盐水变质和脂肪氧化变质。

4、无需时，应将卤水放入搪瓷桶内煮沸，使其自然冷却，不要摇晃。此外，桶底应用砖填充，以保持底部通风。假如是夏季，卤水一定要每天煮沸，倘若条件允许，也能够放在冷库中。盐水长时间无需时，应从冷库中取出煮沸，冷却后放入储存库。

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