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川式红油的做法(川味红油做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:51 人气：
红油的用处是有很多的，多种凉菜里都会用到。做法种类還是非常多的，下面小编分享一款川式红油的做法。1、用油主要用菜油，由于其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。要是需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。（5）增色类紫草紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。川凉中使用率*高的“*能红油”的做法，解析其三大核心技术。1 选料两种辣椒巧互补其实辣椒的选择要通过菜肴的需求来定，这款*能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做到的红油特别红亮。要是全用二荆条制做红油，辣度不够，于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款*能红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6*佳。手工舂粉芝麻大小制做红油的辣椒粉全是我们自己舂制的，那样可以控制粉的粗细。假如颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。因此我们要求辣椒面不粗不细为较好，就像小芝麻粒一样。2 用油黄菜子榨油香味足熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外足。我们大批采购菜子回来，让作坊加工制做成菜子油，送到门店中。假如无法实现自榨油，也能选择超市里卖的成品油，香味就沒有那么浓了。3 火候盖盖放凉熬好的红油，取出放入不锈钢盆中，盖上盖子（防止香味挥发），自然放凉，至第二天使用即可。红油要是不经过一夜的放凉沉淀，香味沒有充分释放出来，吃起来会有股“燥味”，不顺口。*能红油（批量生产）制做将菜子油50千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各2500克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批付出辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，盖上盖子冷却即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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