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四川成都卤水的制做与秘方(成都的卤味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:12 人气：
成都卤水是成都菜的重要组成，四川成都的传统特色名菜之一。还是在我国华南地区非常普遍的一种卤味熟食，它和川卤、酱卤并列为最受欢迎的三大卤味。今天小编就来和大众分享一款四川成都卤水的制做与秘方，如下：汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡脚各1千克，蛤蚧2个。香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，成都豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。调味品：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，四川米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。时蔬料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。熬制方法：1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。2.鸡脚焯水，也放入不锈钢桶内。3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。4.将调味品、香料包、时蔬（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。说明：1.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除余外的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。2.香菇、莳萝籽、成都豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原材料的异味。6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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