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老卤水的制做秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:58 人气：
大众都知道，卤水越老越香。只有有了好的卤水，才能做到可口的鲜卤现捞卤肉。那么，那样珍贵的老卤水是怎样制做的呢？下面小编就来和大众分享一款老卤水的制做秘方，希望可以帮助到大众。1—香料包制做和处理草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至软，大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般全是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是由于酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可，沒有严格要求）。泡好后将香料捞出，用清水冲洗干净，即可，白酒留着下次可以接着用。2—汤底制做1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架3个，猪筒骨3斤在制做卤水的时候大众一定要采用不锈钢制做的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制做的容器，由于这类锅桶不便于长期保存卤水，还有便是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨，老鸡，鸡架，，大火烧开，打去浮沫，改小火熬制5小时左右获得汤底，熬制的老汤要捞出骨渣，熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水，加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。3—炒糖色冰糖250克、水250克净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入冰糖，用勺均匀的搅动，刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡，而且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），要是是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同時将锅离火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的水，倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，第*次做的亲可能被吓到，为防止意外发生，第*次做可以少炒一些糖色练练手，假如一次炒的过多，飞溅的可能性越大，越危险。）再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成功。好的糖色是：颜色枣红（或棕红），微微甜 不发苦，略有一些焦糖的香味。假如太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。4-制做卤水在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，剩余的卤水静放12小时即可使用。5—老卤的制做将3斤带皮肥肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，姜80克，蒜50克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和蒜姜，将卤水盖上，发酵12小时（气温高，则放冰箱，不然容易坏掉，后面多长时间全是按照如此操作）第二天再次将昨天捞出的香料包付出卤水中，加入新的姜80克，蒜50克，大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料包付出进去并加上蒜50克，姜80克，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，口感已经很浓厚了，经过这三锅的卤制，四天的发酵后，老卤水已经初步制做好了。老卤在后续的使用中口感会越来越醇厚，口感会越来越好。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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