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卤水的香料秘方及卤水的制做(卤水的香料秘方大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:49 人气：
大众都知道川卤现捞的关键便是卤水中的中药包，里面都有哪些香料？这些香料的配比又是如何？现就我的一个卤水秘方用料详细给大众分享下，口味不错可以试一下。香料由18种中草药组成。分别为八角25克、桂皮30克、三奈12克、草果4个、玉果4个、小茴香25克、丁香5克、白芷30克、甘草12克、红蔻8克白蔻8克、橙皮20克、砂仁5克、排草10克、毕波10克、山楂8克、良姜20克、香茅草10克.我们将这些香料备齐后先用清水侵泡10分钟，除去灰尘。用中药包装起备用。【爱慕吃麻辣的可通过自己口感往中药包内叫干辣椒和花椒】香料备好后，我们开始制做糖色。选冰糖250克放入锅里家少许清水小火将冰糖熬化，慢慢变色至焦糖色，起鱼眼泡时加入清水熬10分钟现在就可以制做卤水了，准备清水20斤，加棒子骨3斤、鸡架骨2只、猪皮2斤、猪肥膘肉2斤。大火烧开打去浮沫改小火加入香料包、糖色、生姜、大葱熬3小时。3小时后加入盐就可以卤制自己想吃的食品了，什么鸡翅、鸭子、猪头等等湘味卤水制做：1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调味品用纱布包好，过水做成卤药包。2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。做法技巧：（1）猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。（2）肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。是不是想吃了，赶紧试做下吧。
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