- 培训咨询：028-6245 3800
学做现捞卤菜的话，推荐你可以到大厨烹饪学校里面进行学习的呢，可以考虑这边，现卤现捞美食课程都能非常不错学到，口感正宗，课程全面的呢。
想学习现捞卤味技术联系上方24小时热线！或咨询在线客服！领取开店扶持大礼包，以及技术全部秘方！
做好现捞卤菜的关键是要掌握好如下几个要点：
1、卤锅的选用：
较好选用生铁锅，若卤制的原材料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。吃的东西与此锅不易发生化学变化。
不宜用铜锅或铝锅，所以锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口感、卫生质量。
2、要掌握好火力：
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原材料上，影响到成品和卤汁的色泽、口感。
大火卤煮，原材料既不易软烂，卤汁又会因速度快气化而严重降低。
3、要掌握好原材料的成熟度：
原材料的卤制，无论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原材料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，并且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
卤过菜品的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，口味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原材料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。
点击了解更多【川菜美食培训汇技术】包教包会送秘方教程
馋嘴鹅培训
想学习现捞卤味技术联系上方24小时热线！或咨询在线客服！领取开店扶持大礼包，以及技术全部秘方！
川菜美食培训汇致力于多种特色类餐饮做法培训：茶饮冷饮类别培训、烘焙类别培训、早餐宵夜类别培训、甜品类别培训、休闲小吃类别培训、烤鱼类别培训等等，其中包括了数十个多个培训項目，全是市面上较为火热的項目。
小小的卤味小吃所创造的价值可以那样之巨大，由此可见卤味小吃行业有着巨大的市场空间与盈利空间，不仅这样，开卤味小吃店还有以下几点优点：
在吃货的世界里，卤味可是占据着心中的一席之地，做火车，看电影、上网、死宅、聚餐都离不开它，而达达鸭正是以“好吃、性价比高、干净卫生、方便携带”赢得了消费人群的信赖与支持！
店面面积只需要5—15平方米，租金低，装修风格有特色但成本费用低。
食堂结合外卖，借助美团、饿了么、百度糯米、大家点评等外卖平台，一天24小时，生意火爆不停歇！
标签：四川成都要学卤菜 成都小川子学卤菜 四川成都卤菜培训技术去哪里学 四川成都卤菜培训哪家好
1455
+1
