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盐焗鸡的做法秘方大全(盐焗鸡的配方与做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:22 人气：
四川人钟爱吃鸡，绝不仅仅只吃白切鸡而已，事实上，四川鸡肉的做法就有十多二十种之多，其中最出名的便是：白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、葱油鸡、沙姜鸡、隔水蒸鸡、香油鸡等等。其做法丰富，口味也各不一致。今天小编就给大众分享几道四川名菜--盐焗鸡的做法秘方大全。盐焗菜的几种做法：一、盐焗也称“古法焗”，是一种生焗法，即把生的原材料用调味料稍微腌制后，用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严，再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法，风味*佳。代表菜有：纸包盐焗鸡材料：毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只，粗盐3---4包，棉纸、玻璃纸、或玉扣纸一张，姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。做法：1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐，待用。2、把鸡杀好，剖腹取出内脏并洗净，吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱扎，将鸡爪从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用纸包严。3、把粗盐炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟（也能够把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透）。4、取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。5、用手指挖出鸡内腔的杂料，把鸡斩件，装盘时拼成鸡的形状，蘸料跟上即可。二、水焗这是先把原材料放进咸热汤里浸熟，然后用手拆离骨、肉、皮，再以麻油、砂姜盐拌匀，砌成鸡的形状上桌的一种做法，有的大厨会直接用白切鸡来做。代表菜有：手撕盐焗鸡材料：2斤重光鸡一只，精盐、砂姜粉、麻油各少许。做法：1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、凤爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的大厨会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、凤爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的大厨会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。但并不是说所有的“手撕盐焗鸡”全是采用这种做法，有的大厨做这个菜是会用第*种做法的，这里只是举个例子而已。三、气焗还是一种熟制法，先用姜、葱、淮盐、麻油把原材料稍稍腌制，再蒸熟斩件上桌就成，这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味，又想肉质保持嫩滑的客人，比较省时省力。代表菜有：盐焗妙龄鸽材料：20天乳鸽一只，粗盐2包，姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。做法：1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香，放凉后混入麻油拌匀，待用。2、乳鸽洗净后，里外擦干水份，用“1”抹匀全身及内腔，把姜片、葱段塞入肚子内，隔水蒸熟。3、取出，用手挖出内腔的姜、葱，斩件后放在锡纸上包好。4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗盐都倒进煲内，盖上盖，上桌。盐焗鸡做法大全秘方盐焗匠技术小贴士：1、因为盐焗是通过盐堆加热后的余热来将原材料焗熟，故此选用的原材料较好是质地软嫩的，否则成菜会口味发柴。但也不可选用太嫩的原材料，否则成品较难成型。2、盐焗的菜式在加热时，几乎是与外界隔绝的，调味料流失很少，因此咸味不宜放得过重。3、包裹原材料的纸要耐得高温，原材料要包裹得够严密，不能让盐进入到原材料里面，不然会影响风味。4、盐的用量要够多，一般是原材料的3倍，温度也要够热，铺盐时，底下要铺多一点，较好是用深一点的瓦煲。5、要用小火慢慢加热，如想保持比较固定的温度，可放进烤箱里制做。6、要因应原材料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间，一般一只生的2斤重光鸡，最少要焗30分钟。
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