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【食品论坛·大讲堂】食品标准法规体系介绍
卤制品是我国特色加工肉制品，其消费呈现逐年增长的趋势。卤制品特征鲜明，具有浓郁的卤汁香味、悠长的回味、软烂的质地口感，常用作开胃菜、冷菜和即食休闲食品，深受广大消费者的喜爱。
卤牛肉
一、餐饮制作的卤牛肉方法
材料：
牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。
做法：
1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。
2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。
3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。
4、加入盖过所有食材一半的清水。大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。
5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。
6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。
二、一种工业生产酱卤牛肉的工艺优化
一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱卤肉制品的传统工艺标准化以及安全性等方面。赵四川[1]的实验将酶制剂技术以及微生物发酵技术应用于酱卤牛肉的工业生产中，用于改善其质地及风味改良,。
（一）前处理
将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。
（二）腌制入味
加适量料酒、盐，搅拌均匀。置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。
（三）采用TG酶水解法改善牛肉质地
将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35℃恒温反应1ｈ。
（四）采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味
将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后，冷冻离心取沉淀，按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中，置于恒温培养箱中，在32℃恒温发酵6ｈ。
（五）酱牛肉的卤制
在2ｋg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g，水沸腾后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉进行卤制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至卤制完成。
结果显示，经过ＴG酶的水解作用后，酱牛肉的质构特性发生了显著性提升，而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉，其风味得到了显著性提升，而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。
卤猪蹄
猪手是猪肉加工中的副产物，中医认为，猪手性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能，因此我国自古以来都有食用猪手的习惯。
一、餐饮制作方法
材料：
味精，盐，冰糖，香叶，姜葱蒜，八角2个，桂皮适量，干辣椒1个，冰糖，猪蹄500g，酱油适量。
做法：
1、桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结。
2、将猪蹄切成小块。
3、锅中加水烧开加入猪蹄烧2min，倒出备用。
4、锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。
5、放入酱油炒至上色加入料酒和水。
6、然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10~15min。
7、等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘。
二、一种休闲酱卤猪手配方的优化
陈洪生[2]等人试验主要针对猪手食用不方便、配方模糊等技术瓶颈，在前期工艺研究的基础，为保证其风味和品质的稳定，对酱卤猪手配方进行了优化，以期得到一种休闲即食的猪手产品。
操作要点：
（1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。
（2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。
（3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10kg猪手加入40mL料酒20g鲜姜和20g大葱，初煮时间15min，初煮的目的是去异味。
（4）卤制：以猪手质量计量加入调味料和香辛料包，料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97℃将猪手放入锅中，卤制时间150min。
（5）去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。
（6）造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片。
（7）浸茶多酚溶液：将产品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2min，取出沥干1min后装袋进行真空包装。
实验以猪手为主要原料，通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。得出酱卤猪手的*佳生产配方即食盐添加量4％，冰糖添加量0.7％，酱油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此条件下生产得到的产品综合品质较好。
卤酱干
材料：
豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量。
做法：
1、豆腐2块（稍微老点的）。
2、大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷。
3、干花椒炒香后碾碎.取一块豆腐，从豆腐中间切一刀。
4、再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用。
5、将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅。
6、.锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制。
7、炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5min。
8、放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10~15min后捞出（卤料不要）。
9、卤干捞出后放入花椒粉，充分拌匀即可。
吮指卤鸭翅
材料：
鸭翅膀4个，香叶5g，八角1个，姜1块，葱2根，卤料包1小包，生抽1勺，盐适量，料酒适量，老抽1小勺。
做法：
1、准备好材料。
2、锅里放水，放入鸭翅膀焯水，炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香。
3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和适量盐。
4、翻炒上色，加水没过食材，放入卤料包和葱。
5、盖上盖子，中小火卤煮约20min，出锅前收汁，装盘。
麻辣鸭脖
材料：
鸭脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，葱，姜，蒜，酱油，糖。
做法：
1、准备好鸭脖，准备好所用辅料。
2、鸭脖用清水泡至20min。泡出血水，将鸭脖子洗净，切段。
3、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
4、另起锅，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。
5、再倒入八角、香叶、草果、葱姜蒜煸炒均匀。
6、倒入开水烹入料酒，加入酱油糖烧开，入焯水的鸭脖。
7、大火烧开，转小火焖至1h，捞出晾凉即可。
小窍门：鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味。
卤鸡爪
材料：
鸡爪16只、料酒30克、生抽30克、蚝油25克、老抽10克、盐10克、八角4个、姜8片、冰糖适量。
做法：
1、凤爪剪去趾甲、清洗干净。冷水下锅，加黄酒、生姜、葱，焯水，捞出后用冷水冲洗干净，沥干水备用。
2、锅中放入适量油，放姜片，放入沥过水的凤爪，煎至金黄色后，加入料酒、盐、冰糖、生抽、老抽、蚝油、八角，加水没过凤爪，大火烧开后转中火烧至凤爪熟烂后大火收汁即可。
小窍门：鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的。
卤水猪耳朵
材料：
猪耳朵2个，老卤1块，卤炖料包1包，老抽30ml，冰糖15g，盐适量，料酒20ml，葱姜适量。
做法：
1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。
3、再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮40min后加入盐调味。
4、关火后加盖焖至20min，捞出稍冷切丝即可食用。
香卤豆腐丝
材料：
豆腐皮500g，卤汁适量，料酒1汤匙，熟芝麻适量，红油1/2汤匙，白糖1/2汤匙。
做法：
1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5cm不卷。
2、用刀把卷起来的部分切成细条。
3、把切好的豆腐丝抖开。
4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7、捞出卤好的豆腐丝，把豆腐丝切成喜好的长度。
8、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
9、放入半汤匙白糖，拌匀，喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
10、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
参考文献：
[1]赵四川，酱卤牛肉的质地及风味改良研究，中国调味品，第45卷第2期2020年2月
[2]陈洪生，牛百慧，杨静，王鹤霖，于长青，休闲酱卤猪手配方的优化，四川八一农垦大学学报，第32卷第1期
来源：食品研发与生产公众号整理
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