卤鹅太好吃，配方送给你

编辑：更新时间：2023-03-02 11:01:52 人气：

小编：卤鹅头是现在市面上最受欢迎的产品之一，它的卤水如何制作呢？下面吴师傅和雷师傅分享的卤水可以用作各种禽类的常规卤水，后文的鹅胗、鹅心的卤水也是采用下文中的卤水进行卤制。

卤制是关键

金针菇配鹅胗菜系冀菜

制作李二鹏青年烹饪艺术家特点这道菜的制作关键是鹅胗卤制，卤制的香料要提前用沸水浸泡并炸香，这样卤好的鹅胗口味更佳。做法1.将卤鹅胗110克切成薄片；豌豆苗80克、金针菇60克分别切4厘米长的段。2.锅内放入清水1千克烧沸，放入色拉油50克、金针菇、豌豆苗，煮熟后捞出，放入冰水中镇凉，放入盘中和鹅胗用酸辣鲜露、白酱油、葱油各5克，蒜泥汁8克，盐、辣椒油各3克拌匀即可。卤鹅胗1.将鹅胗3千克洗净，入清水锅中大火烧沸，撇去浮沫后煮制1分钟捞出冲净。2.将桂皮、八角、草果、辛夷、砂仁、草果各10克，香砂、小茴香、香叶、木香各15克，干辣椒节25克入沸水中浸泡1小时，捞出控水；锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时放入泡好的香料，小火炸至出香后捞出，用料包包好。3.锅内放入熟猪油1千克，放入葱、姜片各40克炸香，依序下入东北大豆酱、排骨酱各50克，黄豆酱、蚝油各80克，二锅头、冰糖各50克，清鸡汤5千克，鸡精200克，味精150克，调匀后放入盐50克、红曲粉20克，烧沸后放入鹅胗烧沸，倒入不锈钢桶中，放入料包，大火煮沸后转小火至鹅胗熟透，关火浸泡10小时即可。木香木香为菊科植物木香的根，圆柱形或平圆柱形。表面黄棕色、灰褐色或棕褐色，栓皮大多已除去，有明纵沟及侧根痕，有时可见网状纹理。气芳香浓烈而特异，味先甜后苦，稍刺舌。

土豆丝配大鹅

金丝卤水鹅

将卤制的鹅肉和炸至香脆的土豆丝搭配在一起，造型美观，口感更加丰富！

制作雷剑明特色这道菜是将卤制的鹅肉和炸至香脆的土豆丝搭配在一起，造型美观，口感更加丰富。做法1.将净鹅肉750克除净表面毛茬，冲净血水，入清水锅内大火煮沸后捞出过凉。2.土豆200克去皮后切细丝；锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时下入土豆丝炸至金黄酥脆捞出。3.将鹅肉放入卤水中卤制1小时至成熟，捞出趁热斩块，码入盘中，周围摆放炸好的金丝土豆即可。卤水卤水桶中倒入清水15千克烧沸；锅内放入色拉油500克，烧热后放入老姜、大蒜各50克，葱结100克炸香，滤出料渣，将炸好的色拉油倒入卤水桶中；将八角、花椒各20克，小茴香、香叶、草果各10克，桂皮、干辣椒各30克用纱布包好，放入卤水桶中，再倒入盐、老抽、料酒各100克，味精50克，冰糖200克，鸡汁30克，芝麻油20克调匀，最后放入红曲米水50克即可。

先卤后炸

椒盐鹅头菜系豫菜

制作雷剑明青年烹饪艺术家特色这道椒盐鹅头的做法是先卤后炸，这样更加入味。它所有的卤水配方和金丝卤水鹅相同，在拌入椒盐时要一边翻炒一边撒入椒盐，这样成菜更香。做法1.鹅头3个，一开二，祛除鹅脑、杂质，洗净。2.卤水烧沸，放入洗净的鹅头，烧沸后转小火，卤至鹅头熟后捞出晾凉，轻拍一层干淀粉，入七成热色拉油炸至表皮金黄色捞出。3.锅内放入芝麻油、色拉油各5克，放入干辣椒、花椒各2克，圆葱丁、葱白丁各10克炒香，放入鹅头炒匀，一边翻炒一边撒入椒盐粉5克后装盘即可。

卤制火候是关键

香菜拌鹅胗

制作吴双根特色鹅胗口感劲道，搭配香菜、香辣酱、芝麻油拌制口味更香。这道菜中使用的卤水配方和香辣鹅头中相同。制作卤好的鹅胗2个切成薄片；香菜50克切段和鹅胗一起用香辣酱15克，生抽、芝麻油各5克拌匀即可。卤鹅胗鹅胗2个入卤水锅中，大火烧沸后关火，浸泡30分钟即可。关键这道菜的关键在于鹅胗卤制的时间，要在烧沸后立刻关火，然后浸泡30分钟入味即可。

香辣入味

香辣鹅头

制作吴双根特色鹅头先炸后卤，最后淋入香辣酱，非常入味。这道菜可以提前批量制作，食客点菜后入蒸笼加热，浇入香辣酱即可。制作鹅头10个洗净后焯水；锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时下入鹅头，炸制3分钟至金黄色捞出，放入卤水中大火烧沸，转小火卤制20分钟，关火再浸泡20分钟后捞出；鹅头一切为二，浇入香辣酱30克，入蒸笼蒸3分钟至热装盘走菜即可。卤水不锈钢桶内放入清水15千克，放入制净老鹅、老鸡各1只，猪大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫，待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克，生抽500克，老抽、葱结各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克，香叶、香果、丁香各10克）后大火煮沸，转小火熬制2小时，待卤水剩余5千克时即可使用。香辣酱锅内放入色拉油500克，烧至三成热时下入姜末、小米椒各100克，蒜末200克，将油温升至四成热后，熬制30分钟，放入盐4克、生抽100克，熬制3分钟即可使用。关键这道菜中的卤水适用于卤制各种禽类，山椒炒鹅杂中也是用到这种卤水。香辣酱在香拌脆鹅肠中也有使用。

成都美食原创详见《烹饪艺术家》杂志

订购电话/微信：028-62453800

也可长按以下二维码直接订购

标签：