卤水技术秘方及卤肉卤制方法

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:29:46 人气：

这款卤水技术秘方采用纯天然香料，操作简易，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制鸡爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、时蔬、豆制品等等，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水技术秘方及卤肉卤制方法。

一．配方备料（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在创业制做流程中增加或降低卤水的制做量，所有配料用量也要利用秘方的比例增加或降低）。

1、秘方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉较好用好点的，味精较好用莲花的，口味才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐较好）。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食用）。

二、制做老汤

老汤也便是要制做卤水必须先熬制的老汤。制做步骤如下：

1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的還是支出异味和表面不干净的杂质）

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，要是水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）

三、炒糖色

第*步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。

第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情况下将冰糖速度快敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。假如掌握不好火候的朋友也能在炒糖色的时候全部用小火,但是那样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制

称好的多种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制做卤水

制做完老汤后我们就开始制做卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么口味了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，卤水的香料的口味淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多长时间，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口感会更香更浓）。

八，卤制过程

1腌制：

多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡脚类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2出水：

难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。