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今天为大众提供*版老式卤水秘方。让你成为真正的卤水大师。
正宗*版老式卤水秘方老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡脚各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，成都火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调味品：
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
时蔬：
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
正宗*版老式卤水制做1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（加工方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离；时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色：
色泽金黄（夏季可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
对待香料的处理可以分为两种，第*种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，因此在处理时我们也应该区别对待。
需要炒制的香料一定要炒制，无需炒制的香料只要略微清洗就足够了。
需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使这些香料在卤制流程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的流程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
怎样让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调味品在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出*美的卤水。
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
但是无论对香料怎样分类，都需要切记一个关键，那便是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
在调味环节，有三大调味法宝：
第*，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调料，还是必不可少的，但鱼露的口味幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，因此用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。蒜头犹如“穷人味精”，不管是调卤水還是做菜，全是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂還是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
卤制中经常出现的小问題，解决方法如下:
1、我制做的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？
这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按我的秘方去做，一定会很香很浓。假如香味很淡，可以按照以下几点加以改进，香味就会突出。
2、在卤水中，盐份如何控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？
在原有卤汤不变的情况下，每斤原材料应补进去6-8克盐，通过你当地的口感，盐应做相应的调整。
3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？
通常制做花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个秘方基本是固定的。
4、在卤制时，是不是每次都要添加时蔬包？假如不添加，能否维持其清香味？
卤水里的时蔬包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4--5锅，就要添加时蔬包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。
5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？
卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的味道、外观和色泽。
6、制做卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？
鲜南姜可降低腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予卤水的香味特点尤为突出，因此必须放，假如沒有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，由于它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变卤水的特点。
7、卤水中卤汤的浮沫如何清理？卤水一烧开就起沫，那样的沫也要打掉吗？
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把余外的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原材料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
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