秘制霸王麻辣兔头的做法及秘方(尖椒霸王兔)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:31:35 人气：

兔头富含卵磷脂有健脑益智的功效。麻辣兔头是兔头制做中最受欢迎的一道菜。下面小编就分享一篇秘制霸王麻辣兔头的做法及秘方。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师VX：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。

秘制霸王辣兔头的做法及秘方

主料:兔头100个

辅料:

香料包 (八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔑、山素各50克，香叶、小香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调味品:

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

秘制霸王辣兔头做法:

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包 (八角100克，桂皮、砂仁、白豆、山素各50克，香叶小香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克) 、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻即可上桌。

自制辣椒面:

四川干灯笼椒、千二金条辣椒、千新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油:

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤

2.香料(八角50克，桂皮、山素各20克，香叶30片) 、千花椒20克、干辣椒籽1千克混合淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至二成热，放入步骤二处理好的原材料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包:

八角25克，红豆蔑20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入千锅内炒千水分，用香料包包好。

标签：