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卤牛杂的做法秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:27 人气：
今天小编和大众分享下卤牛杂的做法秘方，希望小编的分享对大众有所帮助~首先介绍汤底的做法技巧：选用牛骨（一定要选用牛骨，将其砍开）把里面的血水冲洗干净后。锅里加水，待水烧开后放入骨头，把里面的杂质煮出来。将其捞起然后放入汤桶内开始煲汤，水装至约8成满。汤里面放一大块生姜（拍碎）去腥，大火烧开后转小火，汤底熬成奶白色（大概4个小时，汤熬的越久越好）。制做药材汤包：（桂皮2克 、八角1.5克、 草果半个、 砂仁2.5克、 丁香2.5克 、草寇2克 、 白扣2克、 香叶3克 、 毕拔1克、玉果2克、白胡椒2克、花椒3克、千里香1.5克）把以上材料用汤药包包好。待牛骨汤熬制到约3.5小时后，放入药材汤包到汤里熬制30分钟，（药材汤包可重复使用两次）炒牛杂调味品油：（大葱10克、老姜10克、香菜20克、陈皮5克、茅草5克、豆瓣酱60克、牛油40克 、花椒4克、白胡椒粉4克、红糖30克、二锅头白酒4克、豆鼓4克、辣妹子辣椒酱5克、蒜头10克、耗油小勺、柱候酱小勺）操作步骤：1号料：大豆油油200克2号料：将大葱、老姜、香菜、切片切段混合在一起拌匀。3号料：将陈皮、豆瓣酱、花椒、白胡椒粉、红糖、豆鼓、辣妹子辣椒酱、蒜头、耗油、柱候酱混合在一起4号料：红糖、二锅头白酒混合搅拌油锅放入200克大豆油，小火加热放入牛油40克待烧开牛油完全融化后往锅里放入香茅草炼一下，等香茅草变色后捞出扔掉。接着放入（2号料）炸香后捞出扔掉（注意油温，不能太高，高了就会糊掉的）等油温不高的时候放入（3号料）小火熬制10分钟后，再放入4号料再熬制5分钟出锅即可。以上材料制做好的油，我们称为牛杂调味品油熬制牛杂：把熬好牛骨汤汤底，放入以下调味品，分量视乎汤的多少而定（精制牛肉粉10克、浓汤宝20克 、盐40克、 鸡精20克、味精15克），这些调味品多与少要看个人口感而定，咸味，鲜味，牛香味都可以调的。接着放入适量的牛杂调味品油，这个调味品油不能多，就放一点，让汤的表面略浮一层牛杂调味品油就可以了。不要太多，要不然会很腻的哦。好了，牛杂汤都制做好之后，就放入处理好的牛杂材料，先大火煮开，然后小火熬制入味即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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