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小龙虾是每年夏天人们最爱食物之一，下面小编就分享一篇十三香麻辣小龙虾秘方，让你在家也能做到可口好吃的十三香麻辣小龙虾。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
龙虾的清洗
1、龙虾放盆中让它自由爬行，根据运动呼吸，吐出泥土；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，倘若需要去虾肠的话，捏住尾成都间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。
十三香秘方（13香只是个统称，实际上不止13）:
草果 1 斤， 木香 0.5 斤， 香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤 ，草蔻 1 斤， 毕拔 0.5 斤，丁香1 斤， 白蔻 1.6 斤， 白芷 0.5 斤，山奈 0.5 斤， 香果 0.5 斤 ，良姜 1 斤，小茴香 0.6 斤， 肉果0.9 斤， 甘草 0.5，烟桂 1 斤， 肉桂 0.5 斤，桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放），香茅 0.7 斤， 排草 0.5 斤， 枝子 0.5 斤 ，毛桃 （辛夷）1.5 斤，花椒 3.5 斤， 八角 1 斤， 香叶 1.5 斤 ，孜然 0.8 斤，当归 0.7 斤 ，党参 0.5 斤，干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存
十三香麻辣酱调制
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家实验可按比例缩减）
做法：
将以上原材料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的*佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也能利用一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）
十三香麻辣小龙虾制示例:
龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克，香油少许，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。
烧制流程：
1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。
2、洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），大火烧开后，小火烧 8-10 分钟， 放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧 5 分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的流程约 15-20 分钟为宜）
3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜无需切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口味）
油炸小龙虾
一些心得和小提示：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 -5 分钟左右，那样可使虾黄基本熟透定型，假如在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣味道的轻重可通过各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的*佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果较好。
3、龙虾的烹制流程在 20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响味道和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口感偏咸。假如店里刚开始推行、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。
摆摊适用的卤水龙虾做法：
准备材料：
龙虾 4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 5g、白糖 5g，盐 3-4g，十三香粉，剁细后的豆瓣酱，盐适量
大料：
八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g，
做法技巧：
第*步骤：先做卤水！
龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水！建议不要使用隔天卤水，当天倘若销售量大，要经常试尝卤水，以防口感变淡，适当增加调味品。为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包！将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。
熬煮卤水：
约放入约 4 瓢水，放入料煮 30 左右分钟，充分出味。
第二步骤：炸龙虾：
洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油（约没过龙虾的量为度），油温烧到六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5 分钟，龙虾颜色变红，腮壳微微爆开即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。
第三步骤：
将炸好的龙虾，放入卤水中加热约加热 10 分钟为宜，同時放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5 分钟，充分入味。（用桶，请增加比例）蘸料做法：香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴 2 滴麻油，调匀成蘸料。
特制红油做法：
炼过的菜籽油 5 千克，猪油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫县豆瓣酱 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八 角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷3 千克，（1）洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡， 一天后可用。主假如突出白芷和豆瓣的香味。做好的红油，过滤掉渣滓，洒上芝麻！可以在煮虾的流程中时候放入一些，也能用来做蘸料，做其他烧菜也能！
蘸料做法：
陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料
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