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成都卤水的做法及秘方大全做为成都鲜卤现捞的重要成员之一，其特点麻辣有味，令人回味无穷！其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。下面舌尖卤味小编给大众介绍下成都卤水的做法及秘方大全。一、说老卤与家庭自用卤水
在开始讲成都卤水的做法及秘方大全之前，我们先大体聊一聊什么是老卤。
抛开卤水用材配比方面先不说，相信大众都知道，无论是什么卤水，卤水一般是越老越好，由于卤料的多种芳香成分，可以在日复一日的材料炖卤中，与食材的精华一同沉淀在卤水之中，因此老卤的出品，口味更加馥郁醇厚。
例如道口烧鸡（说是烧，其实炸后再卤浸的），用的卤料并不复杂，仅有数味，但一些老店却能做到名扬天下的烧鸡，却不会被别人抄袭取代，秘密何在？
奥秘就在于老汤。道口烧鸡叫得出名号的老店，利用日复一日成千上万的鸡肉不断卤浸，最终形成了老卤的浓郁卤香，这便是门槛和壁垒，自然不是一两年的新店能够比拟的。因此道口烧鸡有一句秘诀：“想要烧鸡香，八料加老汤”
而假如是自家用，新开的卤水想要追赶百年老店的卤水，那么可以说——不需要想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤，隔三差五卤一次的，自家卤水不能拿百年老点的卤水来比。
另外，卤水的保养是非常讲究的，商用的一般是一天一沸腾，保持卤水不被细菌侵染可以长久使用，但是我相信绝大部分家庭应该无法坚持这一点，那么最终都会不得已走向冷冻保存法，也由于卤的量不够，因此没法和老卤相提并论。
那是不是开卤就没意义？并不是。
首先我相信，只要你舍得用好料，你开的卤水应该说也是不会差的，那么开好一锅卤水之后，只要保养得当，基本上想吃现捞卤菜便是随手一丢的事情，卤牛肉、凤爪、猪脚，都非常方便。
其次是沒有食品添加剂。市售卤味为了保鲜，添加剂基本都会下的。当然，本身食品添加剂并不是洪水猛兽，只假如允许范围内的并无不可，但是我相信绝大部分人是不愿吃的，故此自己卤的，卤完立刻吃，应该是*新鲜与安全的。
最后，便是自家卤带给你的成就感。请客吃饭，你用自家开的卤水卤了一盘牛肉别人说好吃，跟你在外面买了一盘卤牛肉别人说好吃，那感受還是很不一样的。
二、说粤菜卤水与酱油
成都卤水卤牛肉的时候，很多人说不能加酱油。
这句话对于北方的一些卤浸法来说是对的，例如道口烧鸡便是鸡身抹糖蜜后炸，炸出糖色再卤，卤水里只有卤料与盐，不用下酱油。
但对于粤菜里的卤水来说，沒有无需酱油一说。不仅要用，并且用很多，且分得很细！
粤菜的卤水分两种，广府卤与成都卤。广府卤水比较著名的菜式是“玫瑰豉油鸡”，成都待过的人应该再熟悉不过了。
成都卤比较知名的菜式有“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”。
当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆江猪脚现在有点大街化了。
而不论是广府卤還是潮汕卤，跟别的地方可能有点不同，粤菜里的卤水都会用到酱油。
为什么要用酱油？由于粤菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，故此用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜香隽永。
至于着色，广府卤水里，的确有些卤水会用老抽着色（市售一般卤水），且老抽只有第*次煮的时候才使用。而好一些的广府卤水，着色用的是红曲米，成都卤水的着色是最后淋糖色。
因此酱油在粤菜卤水里主要并不是为了着色，着色只是附带的效果而已。通过酱油怎样用，在传统广府粤菜卤水里，还可以进一步分为：一般卤水、精卤水、白卤水。
一般卤水里除了清水和卤料，会加生抽。精卤水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖为主料，例如玫瑰豉油鸡或豉油皇乳鸽，便是用精卤水做的。而白卤水，用的则不是一般的生抽，而是白酱油。
因此说粤菜的卤水，一定是离不开酱油的。
其实，酱油在粤菜里的地位是非常高的，无论是清蒸鱼、豉油鸡，也是其他卤水，甚至煲仔饭淋的珠油（糖加酱油，由于非常浓稠，滴落成珠而得名），都会有酱油的身影。
甚至是上世纪成都刚引入西餐时，还将西餐与豉油结合在一起，形成了独具一格的豉油西餐文化。你或许听过太平馆饭馆（当年周总理大婚宴客的地方），那里就有非常知名的多种豉油西餐菜，比如——瑞士鸡翼。
而也正是因为酱油在粤式卤水里，承担的是基料的作用，因此倘若你打算正儿八经地开一锅卤水，在酱油选材上要有所讲究的，这个我们在选材那节细讲。
三、广府卤水与成都卤水的交融
上述讲到的这些广府卤水与成都卤水的关系是什么？
应该这么说，传统的广府菜卤水，假如你按秘方自己做，味道会偏咸与甜，鲜味会略微匮乏。当然，假如你去饭馆吃的卤水会好很多，毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。
而如今你接触到的大多数广府卤水，其实已经是在上世纪末与成都卤水交融后的新广府卤水，按着潘英俊老师的观点，目前的广府卤水受成都卤水的影响颇多。
成都卤水做到的奉献在哪？在于熬制顶汤。
现在广府的卤水里，基本上也会用到以上的数种来熬制顶汤，然后再开卤水，使得卤水不再大咸大甜，而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与成都卤水又还全是保留了自己独特的特色。
例如成都卤水里，加入了本地食材——成都姜（南姜）。另外，也可能是由于海外华侨多旅居东南亚，在成都卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西，例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的，但广府卤水又分得比成都卤水精细，精卤水、一般卤水、白卤水等等。
目前粤菜里，广府卤水与成都卤水還是和谐并存的，成为各具特色的两个细分流派。
四、成都卤水的选材
1.说酱油
上面讲到了，粤式的卤水，酱油是最基础的材料，奠定了卤汤的风味和基调，因此选材的第*步便是选酱油。
你可能会觉得奇怪，酱油还要选？其实酱油好与不好，差别非常大。甚至有些成都卤水鹅师傅，带徒弟时都有一门必修课——喝酱油。
先不说口感，先说说酱油的基本分类——调制酱油与酿造酱油。
大概是在上世纪七八十年代，卤水师傅会发现用新的酱油来做卤水，没过多长时间，卤水里隽永的豉香与鲜味就会消失殆尽，原因何在？便是由于那时候调制酱油的出现。
在此之前，几乎所有的酱油全是需要长时间发酵而来的，没个一两年根本无法酿造出酱油，故此说酱油是日月精华都不为过。
但后来一种新的酱油出现了——调制酱油。这种酱油无需几年时间，三个月就行，并且口感也很“鲜”，由于它添加了谷氨酸钠（味精）。时间不够，添加来凑，只要谷氨酸钠加得够，鲜味就可以媲美传统酱油。
而要是你只是拿来炒炒菜，这种调制酱油问題不大，瞬间香味可以保持。但假如你用于卤水，你会发现反复沸腾用不了两三次，香味就会大减甚至消失。
由于谷氨酸钠加热后，大概120°C就会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不会致癌，沒有毒性，但沒有鲜味。
虽然卤水沸腾也就100°C，但是锅底温度确定是不止120°C的，谷氨酸钠不断接触也会逐步变成焦谷氨酸钠，因此这种酱油做的卤水不是一加热就立刻沒有鲜味，而不断煮沸流程中逐步消失的。
那酿造酱油呢？由于它的鲜味物质主要来源于氨基酸态氮，加热影响不大，故此它的鲜味可以一直保持下来。
故此平时你倘若煮饭炒菜蒸鱼，选调制酱油问題不大。但要是你想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。
怎么区分？很简易，看执行标准和秘方表。首先，假如执行标准是配制酱油（SB-10336），那么一定是配制不需要看了。
假如是执行酿造标准（GB-18186），那么还需要在看秘方。要是秘方表里有谷氨酸钠，也算不上完全的酿造，可能就酿造3个月然后添加的。而秘方表里只有大豆、麦、盐、水，那么便是纯粹的酿造酱油。
除此之外，酱油的鲜味、咸度、甜度还是一个非常重要的指标，成都卤水一般要避免大咸大甜，故此选材上也要注意选口感均衡一点的酱油，然后鲜味凸出的更佳。
2.说顶汤
上一节也说到了成都卤水里，顶汤非常重要。可能有些人不同意了，说哪里的卤水现在都熬顶汤了。那好吧，那这么说，潮汕卤水的顶汤秘方，有自己非常独到的特色。
一般在成都卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中提供鲜味的有以下几组：
（1）海鲜组：干贝与大地鱼干，主要提供的是卤水的海鲜鲜味。
（2）风腊组：成都火腿肉与成都火腿骨，为卤水带来腊味的鲜味。
（3）鲜肉组：老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要带来的是鲜肉的鲜味。
（4）胶质组：猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。
（5）油脂组：鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。
其中大众最奇怪的应该便是鹅油了。
鹅油，是成都卤水还会下一种非常特色的材料，其实便是鹅腹内的一大块脂肪，根据高温熬煮后获得的动物油脂（方法跟提取猪油一样）。它的作用是什么？有两点：
保鲜。大批的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。
保留香味。之前也写过了，其实人的舌头能感受的口味只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的，换句话说，它们是气味，不是口味。卤水也一样，大批的芳香物质全是气味性为主，故此你熬卤水的时候满屋子全是卤水味，那是口感，就会挥发，而鹅油可以非常不错的保持住卤水的香味，历久弥香。
那为什么不是猪油。首先鹅油比较健康，饱和脂肪酸低，当然，其实我觉得最主要的原因是，本来成都卤水便是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，不知道干嘛？那就顺便拿来做卤水。
以上这些组合，很多全是潮汕特色产品，也正是由于秘方里的这些特色的食材，才让成都卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出成都卤与广府卤。
复杂？是挺复杂的，传统潮卤开卤便是要如此多东西，但集齐五组就可以召唤神龙了。
而家庭做法能不能稍微简易点呢？我是这么做的，开卤后先卤它三四只猪肘子，如此胶质组、梅肉、筒骨等材料就可以不需要下了。当然，假如你觉得必须遵循古法，顶汤必须到位，那么還是按这几组配搭来做吧。
3.说卤料
最后，讲讲成都卤水里的卤料。
包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油……
为什么说不限于？由于各家秘方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。
是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似查了下上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，各位也是作罢吧。
以上的几种卤料里，其实大多数大众都在很多卤料秘方里可以看到的，下面说一说几味大众比较陌生的：
南姜：又称成都姜。这一味是潮汕广大调味中都会出现的东西，例如去市场买羊肉，就会给你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上，也都必须会用到南姜，要是这一味沒有，成都卤水就不叫成都卤水了。
香茅：这个是舶来品，源于东南亚，由于东南亚与潮汕经贸颇多，因此这一味调味品也被引进来了，也算是潮菜西为中用的一个例证。
蛤蚧：因为卤水放久易酸，成都卤水的做法是放入一两只蛤蚧，那样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。
红葱头：带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，广府菜及成都菜均有使用，还是卤水中必须下的东西。
炸蒜：成都菜中常见的调料，例如街边的煮粿条，一般都会配炸蒜头末，主要功能是提鲜。
鱼露：这个还是潮菜的标志性调味料，炒菜会用，蘸蚝烙会用，卤水里也会用，咸鲜味为主，还是必须要下的，能买到潮汕鱼露较好，不行凤球唛也将就吧，成都转来转去我也只能买到凤球唛了。三大酱料合个影：
五、需要准备的器材
1.盛放的器具
要是你非常有信心坚持卤水一天一沸腾，且家里人不会去随便晃动它，那么建议你买一口专用的卤水锅，也便是说这口锅开卤之后，便是用于常年存放卤水的了，建议使用砂锅材质的，由于砂锅不会与卤水反应，不会容易导致卤水变质。
什么锅容易引起反应和变质呢？金属锅，例如铁锅、铜锅等。
那用不锈钢锅可以不可以？可以，由于不锈钢耐腐蚀，不易与吃的东西反应。但不锈并不是*对不锈的，你看看长期水里泡着的不锈钢船身也可以被腐蚀的。
因此不锈钢锅只能用来卤，不建议长期存放使用。
即使这样，也建议正儿八经的买个专业牌子的不锈钢锅的，反正也挺便宜，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。
至于大小，建议至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。
5L是最小的量了，随便一口锅，卤个猪肘子沒有5L卤汁根本无法没过食材，故此别买个小锅就来开卤。
2.保存的食品保鲜袋
假如你打算每天一沸腾坚持下来，那么保鲜袋你可以不需要买。
但要是你觉得做不到，那么卤水就需要冷冻保存，建议别随便找个保鲜袋就装起来，也是买专门的真空食品保鲜袋吧。
假如准备一起保存，那么买大号的袋子。假如准备一大锅然后分卤，那么可以买中号的多买几个。
3.纱布或滤网
这个是用来过滤汤渣的，必须要有，无论是熬制顶汤，也是最后卤汁，都需要过滤，并且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。
纱布随便买，多叠一两层即可，或者你可以买那种反复可用的金属滤网，至于哪种操作方便，就看你自己了。
另外要不要买过滤袋装卤料呢？我一般是无需，煮完再一起过滤就可以了。要是你觉得过滤麻烦，那么装袋也能。
六、熬制顶汤
接下来，我们正式的制做卤水。以下方子是在潘英俊老师的基础上进行小修改的。
顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把（香菜头更佳）
其中鹅油是最难处理的。市场上找卖鹅的boss，跟他要鹅油块应该有。倘若实在沒有，可以考虑直接网上买现成的提炼好的鹅油。再不行，那就等量猪油板熬出猪油替代吧。
当然，要是你跟卖成都卤水鹅的boss很熟，让他给你点他卤水上的鹅油，他应该也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。
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