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学习现捞之红卤是什么
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:21:15 人气：
学习现捞之红卤是什么
学习现捞之红卤是什么。四川现捞培训全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
潮汕的卤属红卤。现捞培训的现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。现捞共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。潮汕卤味主要有卤鹅、鸭、猪头、猪脚、猪肉、猪杂(包括(bāo kuò)猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝)、猪皮、蛋品、野味、豆干、香菇(花菇)等。
1、制作（Make）方法
潮汕卤味十分注重调配高质量（Mass）的卤水，不仅卤水所需的各种配料完备，而且也严格把握各种卤料配搭的合理数量。例如，酒家卤1只净5公斤的狮头鹅，其卤料是：
肥肉200克，桂皮（Skin）10克，八角10克，陈皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精盐75克，味精15克，芫荽（yán sui）头40克，南姜150克，白糖40克。
上述制作卤水(The brine)原料（Raw material）有些事先还要加工，如川椒要用小火略炒至变色发香（Incense），肥肉要切成细片。川椒、八角（bā jiǎo）、桂皮（Skin）、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽（yán sui）头要事先塞进鹅的腹腔内。
卤制的方法和时间以及水量也有诸多讲究，卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度，卤时先把卤料放进卤锅，再加适量清水，烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅，用中火加热，约20分钟将鹅翻转一次，并把鹅提离卤水，使腹腔中的卤水流出，让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟，然后把鹅取出吊挂，滴沥汤汁。
有些地方或卤店，鹅在卤煮之前，还要先行打卤上色，其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚，然后把光鹅投入，不断翻转，让其表皮（Skin）着色后才放人卤锅卤煮。
2、制作要点
卤制品的加工对于制品质量（Mass）的好坏起主要作用（role），加工分为初加工与细加工两个阶段（jiēduàn）。
(1)洗涤(washing)过程(guò chéng)：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉(Meat)这类原料都要经过认真的刮皮（Skin）、去净绒毛污物，反复洗涤干净。
(2)绰烫过程(guò chéng)：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料（Raw material）骤然受热，使外层的蛋白质(protein)凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。
(3)走红过程(guò chéng)：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面（biǎo miàn）涂上本身为有色或加热（jiā rè）后可生成（shēng chéng）颜色（color)的调料（Seasoning），如酱油（oil）、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。现捞加盟培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。
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