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麻辣烫是四川特色小吃，现在已经风靡全国，下面小编就分享一份正宗川味麻辣烫的做法及秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
以下是麻辣烫12种大料的配比及操纵流程：
按照依次顺序分类分为：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜流程 —— 装碗流程
1.可烫制菜类:
1.1 素菜类
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿芽菜 黄芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 （买粉丝的时候，一定要买比更好的，不轻易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，倘若粉丝质量不好，会影响总体的味道）
1.2荤菜类
牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶多种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料秘方：
2.1主要配料:
白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香叶、凉姜、麻椒、干红辣椒
2.2 炒料时辅料
生姜、大蒜头、四川大葱
2.3 .汤内增鲜的辅料：
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部门骨头，但腿骨比更好) ；
冷冻鸡架(2个 即那种沒有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)
2.4汤内辅料:
火锅底料、陴县豆办酱
3.炒料流程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,均匀分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,要是说你配料时,只配了一天的用量,那就无需分了)
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料这一步实在也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的流程一致，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.熬汤流程
4.1 然后在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤流程中,留意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，要是不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可通过口感直接加入碗内，或者烫到最后，汤内沒有什么口感，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第*锅汤内料的口感比较重,第三锅的口感比较淡;混合的目的,便是让其口感比较均匀)
5.2 汤混好以后,利用个人在口感，在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放口感会苦；鸡精和汤料王一定要加良多，多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不爱慕把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也能把这些调味品直接加到碗内也能,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会沒有什么口感.
6.烫制流程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照多种菜烫制时间的是非,依次放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟 的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也便是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
7.装碗
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些要是沒有放在汤桶内，也能放碗里），再加入汤和烫好的菜，如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整秘方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调味品入味。
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