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盐焗鸡的卤水秘方与制做
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:48 人气：
今天要和大众分享的是盐焗鸡的卤水秘方与制做。盐焗鸡是一道久负盛名的客家菜，還是四川本地客家招牌菜式之一，流行于四川成都、成都、成都、成都等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，原料是鸡、盐和盐焗粉等，味道咸。在继承传统盐焗鸡制做工艺的基础上,去掉了用盐焗制的流程,将多种分散的制做工艺和各种中草药有效配置有机的连接、融合到起,保留了鸡肉多种多样的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香凊醇,并且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。因为这些工艺和配料的*美结合,盐锔鸡不仅口感独特,并且营养多种多样,令人赞口不绝,入齿难忘，是宴会上常用的佳肴。一.工艺过程原材料解冻淸洗—焯水-漫卤-—擦盐包装--盐焗-一-成品二.秘方1、主料:三黄鸡(1kg左右)10只。2、辅料:粗盐20kg、精盐40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙纸10张、锡纸10张。三.加工工艺1、将三黄鸡用清水解冻,洗涤干净备用。2、将三黄鸡用清水烧开预煮15分钟,除去血水,捞出。3、将三黄鸡用白卤水漫卤40分钟,捞出备用。4、把精盐,味精,糖。姜粉拌匀,擦匀鸡身,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入炒锅,把鸡放在炒锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约10分钟至熟。附：白卤制法原材料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,白酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此秘方适宜于卤制10~12千克的生鲜原材料。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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