培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
卤猪脚专用香料秘方(卤料卤猪脚的做法大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:58 人气：
有很多朋友对猪脚真的是真爱，都说做法多多，样样可口，那么怎样卤制好猪脚这种食材呢？今天小编就聊聊自己对于卤制猪脚的做法。不管哪种食材，了解它的具体特质，那样才能较好的进行针对性的处理，因此在卤制猪脚的时候，也应该是从它的料性出发。以前的猪脚腥味较重，但是现在的猪脚其实腥味的问題已经大大减弱了，故此在配置香料的时候，以前常用的白芷就沒有必要配上，小编个人觉得以同样具有去腥效果的白蔻来代替即可。除了腥味，油腻度较高还是猪脚卤制是必须要解决的一个问題，由于这个食材特性，常用的以桂皮、八角为君料的架构并不太合适用于卤制猪脚，由于容易让整体个香觉闷掉。因此小编觉得之前聊过的以草果为君料的架构，其实是比较合适用于卤制猪脚的。草果本身具有不错的解腻功效，若是配搭上一些味觉比较清新的香料，例如香茅草、香菜籽、小茴香，那便能非常好的处理油腻的问題。桂皮和八角是传统卤水味觉中的代表，若是沒有它们，卤出的猪脚在味觉上便有所欠缺，但是它们香味的浓郁多都较高，因此用量上可以做到修正，例如将桂皮用于臣料，而八角用于佐料上。至于增强香方面，之前的文章也说过，山奈对于表层的増香效果十分不错，这种用法对于猪脚这种食材自然也十分适用，若是配搭上砂仁，这种效果的体现会变得越发的明显。由于猪脚還是属于带骨类的食材，故此丁香这种强烈的透骨香自然也不能落下。故此综上所说，对于卤制猪脚而言，一组基础的秘方可以那样配置。草果15克、山奈15克、白蔻10克、桂皮8克、八角6克、砂仁6克、香茅草5克、香菜籽5克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、丁香1克、罗汉果10克时蔬香料方面可以选择大葱15克、蒜头10克、红葱头20克、香菜15克上色方面可以选用红曲米底汤方面可以选择用猪棒骨和鸡架的结合，如此既可保证香并且还能避免过于浓郁。若是希望肉香浓些，则可以在此基础上加入少量的猪肥肉做为高汤的熬制材料 。调味料上除了生抽、老抽、鸡粉、盐、冰糖那样常用的之外，若是希望味道更为柔滑些，那可以添加少量的蚝油和南乳。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
