怎样做好川卤现捞技术秘方和步骤(川卤肉的做法及配方)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:36:15 人气：

最近有很多粉丝咨询怎样做好现卤现捞?既要入味、颜色又好，还要适合开店创业的秘方和做法技巧，今天给大众分享做鲜卤现捞的技术方法和步骤，只要你认真看完这些文章和视频就会基本掌握川卤现捞的秘方运用和制做技术方法。

还有便是和大众强调的是鲜卤现捞卤味秘方和制做技术，每个地域不同、城市、每个店、每个人秘方和做法技巧都差别很大、口感也都不同；鲜卤现捞的秘方和制做技术沒有较好和*佳的，还要通过当地的膳食习惯、味型、口感进行改良和调整，只有适合自己、适合当地味道，才是较好的，沒有一个统一的标准。

第*部分:卤水的秘方和制做技术方法

1、卤料包配比:草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水:清水30斤、

3、香料包配比:小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、调料的配比:冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比:猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

第二部分:卤料的加工方法:

1、卤料包:将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主如果将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。

2、香料包:将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止时蔬煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。

3、炒制糖色:冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。

第三部分:老汤和卤水一步进行熬制步骤方法

1、浸泡清洗:将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材沒有血渍为止。

2、焯水去腥:把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、卤水熬制:将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调料、糖色、香料包等调味品全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4-6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。(熬制的流程中如水份挥发较大，可随时补充热开水进去，保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右)

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