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秘制卤猪蹄(秘制卤猪蹄配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:29 人气：
秘制卤猪蹄卤料的秘方1、主料：猪蹄2个2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、（布袋料包装）3、调味品：酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升4、卤水：先将卤料用一个纱布袋包起来，然后制做成卤水（卤水制做详细请看前面有文章）秘制卤猪蹄的卤制的方法1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右，把血水浸泡出来。2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒，煮10--15分钟，3、先让猪蹄基本熟透，沥干水备用。4、再将猪蹄放入老卤水当中，大火煮开，转中火卤制20分钟左右，看猪蹄熟烂程度5、用筷子轻轻松松扎透即可关火，再浸泡3-6个小时入味。6、把捞到另一收汁锅里，加入少量汤汁开大火，收汁1—3分钟，将锅内汤汁彻底收干。7、卤至用竹签可以轻轻松松插入皮肉中即可，不能卤的太久，如此的卤猪蹄得皮肉会更Q弹，用手拿着啃肉香皮糯，便是香！五香卤猪蹄五香卤猪蹄1、主料：猪蹄2个，清水5斤、2、调味品：冰糖、盐、高度白酒、葱姜3、卤料包：良姜3克，香叶4片，草果1个，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，4、炒糖色有方法（卤味通用）水炒法；糖和水的比例为1:1（1）选择白砂糖、绵白糖也是冰糖，通过需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热流程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。
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