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凉菜想要好吃，必须要有好的复制酱油，复制酱油在现捞卤菜凉菜中占有重要地位！复制酱油称它为复合酱油，大众从字面上就容易理解些，它便是对普通酱油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料，以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来，让它吃着更为的浓香鲜美些，是餐厅大厨必备的技能之一。
那么，复合酱油到底该怎样做呢？常见的做法有以下两种：
（1）香料复合型酱油：
秘方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。
做法技巧：
1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。
2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。
3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。
主要用途：拌面、凉菜、烧菜。
（2）清淡型：
秘方：250克生姜（去皮）+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱（圆葱）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露（虾油）+5公斤的清水。
做法技巧：
1、除了生抽和盐以外，将上头秘方中的其他调味料全部倒入锅中，而且加入适量的清水，大火烧开后，再转小火熬制1-2个小时左右，最后将残渣过滤出来，直接丢弃不需要。
2、待它温度减少下来后，先撇去余外的浮沫，再倒入余下的两样佐料——盐和生抽搅拌，倘若觉得颜色太浅，适当增加些老抽来调色。
3、再次过滤后，就将它装入密封的容器中，再将它存放到冰箱冷藏起来，随用随取。
用途：凉拌或者单独做为蘸汁，口味清鲜味美，味道和海鲜最搭。
复合酱油的特点是咸味鲜美、酱汁浓稠、色泽棕红，风味独特，常常把它当做凉拌汁、蘸汁、拌面来使用，用途特别的广泛，通过秘方的不同，调出来的味道也不尽一致！
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