培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
酱卤牛肉的做法秘方(酱卤牛肉的做法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:00 人气：
今天小编和大众分享一款酱卤牛肉的做法秘方，需要的小伙伴可以参考下，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~原材料处理：1、解冻：原材料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。2、分割：将解冻好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、挂肉、边油等，分割成1kg左右的肉块。3、注射：将配料进行均质，均质后注射液温度控制在2-6℃，用注射机均匀注射，注射压力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉温≤10℃。滚揉、腌制料的制做（100kg配比）：1、腌制原材料配比：盐2400g 糖600g 味精150g 磷酸盐125g 冰水9.5kg 牛肉膏200g 酱精50g 保鲜剂15g 乙基麦芽酚100g 亚硝0.003g2、滚揉：将注射后的原材料肉和腌制原材料放入真空滚揉机内进行滚揉，抽真空滚揉总时间2.5小时，真空度0.08左右，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟。汤底的制做：1、制做汤底的原材料:（依原材料肉量）牛大骨30斤、猪大骨10斤、老鸡6斤、清水150斤.2、将原材料牛大骨、猪大骨、老鸡先滚水烫过,冷水下锅，加入老姜1000g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火速度快将水烧开，然后控制火候熬煮10小时以上，以便充分提取腿骨、老母鸡内的骨髓等营养和香鲜成份。汤浓后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出汤底110斤。3、调汤底：将过滤好的汤底110斤，加入香辛料包、精盐,熬制1小时左右，烧开后改文火，保持汤面微开，翻出碎小水泡、确保料、汤出味。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。卤汤原材料：（原材料肉50KG）1、基本调味品：八角300g 桂皮160g 香叶100g 花椒、160g 草果80g 陈皮100g 肉蔻80g 小茴香60g 白芷80g2、辅料：圆葱2kg 鲜姜1000g 果椒600g 胡萝卜4000g 青萝卜3000g3、味料：乙基麦芽酚：0.01-0.03g 保鲜剂0.002g 牛骨浸膏150g 鸡精100-120g 成都料酒100-120g 糖100g 肉宝王70g4、调色：红曲红、酱油精粉、冰糖老抽5、以上3号料在出锅前15分钟付出、通过产品口感酌量添加。卤制：1、汆水：将牛肉倒入90℃的水中进行汆水，牛肉入锅后翻锅，撇去浮沫、血沫，开锅后保持3-5分钟出锅，汆水牛肉出锅后用凉水清洗干净表皮血沫后待卤。2、锅内放老汤，烧沸，加香料包（五、1）入底、焖煮至开锅。3、调汤：牛肉老汤烧至开锅，撇去浮沫、浮油、加卤制色素，老抽，加入食用盐、调至合适味。再加入汆好水的牛肉后翻锅两次，用篦子压锅，待老汤沸起时取出篦子，再次翻锅，使牛肉入味均匀，汤锅温度调制95-90度。文火焖至2-3小时。起锅前15分钟将（五、3）号料付出锅内。4、出锅：产品出锅后平铺于筛网上用风冷式降温，温度降至45℃时入8-12℃库存放或销售。5、养汤：产品出锅后老汤烧制100度，汤底内香料包沥干放至0-4度恒温库待用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
