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卤猪脚是一道经典的传统熟食制品。猪脚营养多种多样，含各种胶原蛋白，以及它糖分、热量、脂肪含量均较低的特点，因此经常食用具有美容养颜抗衰老的作用。
卤猪脚肥而不腻，香滑软糯，老少咸宜在我国大部分地区深受喜爱，尤以四川潮汕地区最甚！
今天舌尖卤味小编就给大众提供一道卤味老店弘扬人分享的绝密卤猪蹄卤水秘方。
鲜卤水的制做秘方及用料配比：1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。
2、时蔬包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。油就是葱香料油。
3、咸货：咸鸭1只、咸猪脚2只、咸鱼、成都火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除余外的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。
5、制做卤汤：锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入时蔬包、药料包小火吊6小时，打去渣溶，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱香料油各700克即可。
批量预制：1、猪脚200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅余烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
2、卤水烧开，下入猪脚小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。
注意事项：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣泽；时蔬包每天更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆鼓蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调味品；每次卤制原材料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。今天的卤猪脚秘方就给大众精讲到这里，同時这款秘方也能够制做卤猪肘。大众有不明白的地方可以私信或者评论给我。标签：
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