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成都卤水精准秘方及调制工艺
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原材料油炸至金黄色，包起待用。
3、调味品包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第*次高汤制做：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原材料慢火煲制8小时，可出高汤25千克。
6、卤水调制：高汤中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
*新猪下货卤水正规秘方和制做工艺
原材料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调味品：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉秘方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
做法技巧：
（1）调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，要是沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原材料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，假如有血水流出，说明沒有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
卤牛肉制做及私房心得
原材料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制做：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调味品，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。
心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃较好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，口感会别具浓香，卤猪肉也能够吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己爱慕的调料，研制出自己的私房卤牛肉;
4、卤水较好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡脚、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、假如卤出的肉多长时间内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。
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