今天,舌尖卤味小编给大众详细介绍下成都牛肉粉卤水秘方,如下:
特点:四川特色名小吃,成都米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调味品:
骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐15O克,成都腐乳5块。香料:草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白寇30克,干椒100克(炒香),成都豆豉100克(炒香),罗汉果2个。
做法技巧(一份米粉(100克)):
(1)可先将成都米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。
(2)香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。
(3)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉,再加其他调味品,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,可以通过当地人的口感来添加。
关键:
1.牛肉较好选腿子肉,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水较好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。
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