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现捞卤菜常有卤肉、卤素菜等，现捞卤菜的品种不同鲜卤现捞的做法及现捞卤菜秘方也会有所改变，下面小编就分享一下川卤现捞的做法及秘方大全。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
现卤现捞的秘方：红卤汁八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
做法技巧
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
做法技巧：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤汁
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
做法技巧：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上秘方适宜于卤制10～12千克的生鲜原材料（家庭可通过原材料的数量，按比例降低调味料的数量）。
现捞卤菜的做法技巧：（以鸡翅为例）（1）将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
（2）煮过的水假如是很稠有血沫就无需，假如很清就可以用来兑卤汁。
（3）兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。
（4） 先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
（5） 再放入豆腐干和莲藕，還是开小火煮。
（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。
卤料制前处理
（1）清洗处理。动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
（2）初步切法处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
（3）焯水处理。凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口味很差。
焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原材料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
现捞卤菜配制卤汁时应注意的事项
（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除味道“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。
（2）原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。
（3）卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，要是你的汤色全是黑的，什么办法都沒有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不管是化学色素也是天然色素，都沒有办法做出防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这也是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最合理的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是相同的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃。
假如已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也能，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。
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