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酱香鸭的做法和秘方(酱香鸭的做法和配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:33 人气：
酱鸭，是江南地区特色的传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有鲜、香、酥、嫩的特点。今天小编就来和大众分享一款酱香鸭的做法和秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！首先要准备原材料：老鸭1只（饲养2年以上的土鸭，净重约1250克），特制豆瓣酱15克，五花肉粒50克。调味品：成都芽菜半袋（重约20克），盐2克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麦芽糖、醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，特制卤水2千克。制做特制卤水：原材料：鲜汤5千克，生鸡油500千克，糖色120克，色拉油100克，干辣椒100克，干花椒50克，葱段、姜片、洋葱各100克，十三香1包，香料配方（山柰50克，八角30克，桂皮50克，丁香2克，草果50克，香果40克）。卤水制做:香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，通过地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原材料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。做法技巧：1、老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。2、锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。3、锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒半分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。小贴士：酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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