四川现捞培训讲解卤水制作配方！

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2020-02-27 21:24:53 人气：

四川卤菜培训讲解卤水制作配方！卤水应该怎么制作？卤水制作步骤配方在线客服立即报名卤水制作是现捞培训中的重要一个环节，那么卤水制作究竟有哪些步骤呢？今天现捞培训就来告诉你：

1：将鸡骨架。

现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。熟食现捞店加盟目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯、聚氯乙烯和聚二氯乙烯。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全的。熟食现捞加盟培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。

一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。　猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火熬成卤汤待用。

四川现捞培训讲解卤水制作配方！糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色

香料拍破或者改刀效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。

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2：制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克、，用600-700克、香料为宜包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和特别大化减少药味。

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3：糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

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4：熬制原汤

四川现捞培训讲解卤水制作配方！用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5：适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6：不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料了，就好掌握了）。

7：离不开咸味;

盐为百味之本；这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作控制上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。